Cerezas de proximidad

Hay frutas magnificas, pero ninguna tiene la carga poética de las cerezas. Bertol Brecht, un gran devorador de tartas de guindas, las tenía muy en cuenta cuando escribió que eran lo único importante que había llevado a Roma el general Lúculo, tras masacrar sirios a golpe de espada. Más contenido, Victor Hugo les dedicó un poema que hace de las cerezas una imagen de la brevedad de la belleza. Un corto periodo en el que se nos escapa la felicidad, como recuerda la canción Le temps des cerises, himno de la revolución de la Comuna de París.

La fragilidad de las cerezas implica una recolección en su momento óptimo. Como una vez arrancadas del árbol ya no maduran, los payeses han de estar atentos a su punto exacto. Por suerte para nuestro paladar, las distintas variedades garantizan que podamos disfrutar de las primerizas, ramillet de maig, a las que siguen las cuallarga y las espléndidas stark hardy, la estirpe estadounidense que se ha adaptado a nuestro clima mediterráneo, perdiendo su primitiva acidez.

En Sant Climent de Llobregat, el cocinero Gerard Solís dicta cátedra de cocina fundamentada en esta fruta, a la que alarga la temporada secándola al sol, según una tradición que arranca de la destrucción del viñedo a causa de la filoxera y su sustitución por los cerezos. En Sant Climent aún dicen «vamos a la viña» cuando recogen cerezas.

Al margen de prepararlas en un platillo a base de carne magra de cerdo, salchichas, pasas, almendras, castañas y cerezas secas, Gerard Solís plantea una sopa, un gazpacho fundamentado en la pulpa de la cereza de temporada, preparada con un truco. Las tritura con agua, les da un hervor de dos minutos para que no se oxiden y las guarda en frío. Luego cocina unas gambas a la plancha, que sirve con el gazpacho.

Contrapunto a este entrante, el cordero con cerezas al agraz es un novísimo inspirado del rico recetario medieval catalán, en el que la carne y la fruta dulce tienen el contraste del agraz o verjus, el zumo ácido de los racimos verdes, un ingrediente ideal para desglasear. Un sabor complejo que se perdió en el siglo XVIII desplazado por el limón. En España, únicamente la bodega Ochoa dispone de esta alquimia.