Cocina sin cosmética

{"zeta-legacy-despiece-vertical":{"title":"Vinya La Scala 2011,\u00a0de Jean\u00a0Leon (36,73 \u20ac)","text":"El vino que guarda este Vinya La Scala 2011 es fruto de una \u00fanica parcela de 8 hect\u00e1reas plantadas en 1963 con cabernet sauvignon. Un tinto con el sello de la bodega, es decir, corpulento y de posgusto elegante, gracias a su equilibrio potenciado por la crianza de 27 meses en barricas de roble franc\u00e9s, m\u00e1s tres a\u00f1os en botella.\u00a0"}}

Marx decía que la religión es el opio del pueblo. Ya en el siglo XXI, con este concepto reducido a la práctica de algunas tribus empeñadas en vivir en el integrismo, la nueva religión es la comida. Complicada situación porque algunos conversos buscan el plato más resultón, en el que el aspecto premia sobre el sabor. Fieles que creen que la cocina se inició con el invento del sushi de salmón de granja con pincelada de falsa mahonesa, una falta de rigor que infravalora la calidad del producto.

Marc Roca, el chef del restaurante Blau BCN (Londres, 89) no se pierde en dar forma a lo que no tiene fondo. Es un perfeccionista de la cocina fundamentada en lo mejor. No es de extrañar que su maestro iniciático sea Raimundo González, el fundador del Rincón de Pepe, en Murcia. Don Raimundo, ya retirado a sus 84 años, es una referencia para todos aquellos que tenemos cierta edad y solíamos encaminarnos hacia su casa en busca del pescado del Mar Menor y sus chuletas al ajo cabañil.

Hijo de payeses

Como Marc Roca es hijo de payeses, del secano y la huerta, la verdura es un material que domina. Se aprecia en cualquier detalle, como el pisto de bacalao, o en unos tomates pebrot, procedentes de Barbastro, a los que da un toque de aceite, alcaparras y apio para aliñarlos con vinagre de bota vieja y de Módena de 28 años. Lo mejor, bien proporcionado, como premisa culinaria, la misma que encontraremos en sus albóndigas. Es la compleja sencillez aplicada a la tradición. Máxima en la que se aprecian influencias de chefs como Carlos Gaig o Hilario Arbelaitz.

La receta exige una carne de primera, ecológica, un salteado de ceps, caldo de ternera para elaborar la salsa, más dos ingredientes que no se encuentran en el mercado: manos de cocinero y buen gusto. Sobre la carne picada extiende las setas y da forma a las albóndigas que agrega a la salsa tres minutos antes de servir. Se acabaron las albóndigas insípidas, duras. Las de Marc Roca tienen una sedosa suavidad que parece al alcance de cualquier aficionado, pero que esconde una materia prima y un respeto por los puntos de cocción magistrales.