A cada ciudad, su pan

Tal vez no haya nada tan francés, tan parisino, como una mañana gris estrenada en cualquier 'arrondissement' y esa sombra que se apresura sobre los adoquines con un ejemplar de 'Le Monde' y una 'baguette' bajo el brazo. Una 'baguette' de verdad, una barra estrecha y canónica, de 65 centímetros de longitud, de corteza dorada, crujiente como pasos en la arena y miga esponjosa, llena de ojos que miran boquiabiertos el camembert que se les viene encima. Ah, el pan de París. “Si no tienen pan, ¡que coman brioche!” fue la respuesta cínica y desalmada de María Antonieta cuando descubrió por qué protestaba el pueblo en los prolegómenos de la revolución de las guillotinas, una frase que se le atribuyó falsamente pero con su gracia.

Si París dispone de la 'baguette', en Nueva York se estila el 'bagel', un bollo con agujero —delicioso con queso de untar y salmón ahumado— y en Berlín el 'pretzel', un nudo horneado, como dos brazos enlazados en la oración, que marida muy bien con la cerveza. A cada ciudad, su hogaza. Y entonces, ¿Barcelona qué? ¿El sucedáneo caliqueño de las gasolineras? ¡Ni hablar!

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Este es más o menos el razonamiento geográfico–panero que siguieron las emprendedoras Maribel Perpinyà y Teresa Artigas —la palabreja cansa, pero abrevia—, dos mujeres con ganas de hacer cosas, gestora cultural la primera y diseñadora la segunda, decididas a impulsar el proyecto La Baula. O sea, un pan para la ciudad.

¿Cómo habría de ser?, ¿con qué forma y por qué? Pues una 'baula', un eslabón, “un poema que se come”. El concepto había surgido de la imaginación de Berta Xirinachs, una artista del punk espiritual, mientras preparaba el montaje 'He vist la Verge en el Convent de Sant Agustí en el 2011. La historia es larga pero, en resumidas cuentas, ideó un eslabón porque a la Virgen de la Mercè, santa patrona de la ciudad y de los presos, se la suele representar con grilletes o una cadena entre las manos: según la leyenda, se le apareció a Sant Pere Nolasc pidiéndole que fundara una orden para liberar a los cristianos cautivos en tierras africanas.

UN SABOR MEDITERRÁNEO

Una cadena rota o un eslabón que une; no está mal como símbolo. Sólo faltaba un maestro que pusiera las manos en la masa, y el encargo recayó en Daniel Jordà, uno de los mejores artesanos panificadores de la ciudad, un artista en la plenitud de la palabra puesto que estudió Bellas Artes. De sus manos salieron, por ejemplo, unas esculturas de mantequilla que representaban bloques de apartamentos deshaciéndose, una metáfora del batacazo fallero-inmobiliario que todavía nos habita. Pero como dijo el poeta, “el arte es morirte de frío”, de manera que Jordà, panadero de tercera generación, tiene que ganarse el pan haciéndolo en su obrador en la plaza Garrigó, cerca de la estación de metro de Fabra i Puig  (www.panescreativos.com). 

Fue él quien determinó los ingredientes de la 'baula', a la que correspondía un sabor mediterráneo, algo marinero: harina de trigo, aceite de oliva, aceitunas, miel, agua, hierbas provenzales, sésamo y levadura madre. Coincidiendo con las fiestas de la Mercè, la tahona de Jordà elaborará 'baules' cada día, del 17 al 23 de septiembre, para quien quiera acercarse a degustarlas. También las amasan en la Escuela Obrador de la Fundación Ared, que emplea sobre todo a mujeres procedentes de centros penitenciarios.

Aunque algunos hoteles y restaurantes de postín ya incluyen la 'baula' en sus paneras desde hace tiempo, el proyecto aspira ahora, coincidiendo con su quinto aniversario, a dar el gran salto para acercarse al gran público con la venta directa en las tiendas. A tal efecto, las madrinas Perpinyà y Artigas se proponen explicar el espíritu y elaboración del panecillo barcelonés a los maestros panaderos que así lo deseen durante  la próxima feria Mercat de Mercats, del 21 al 23 de octubre en la plaza de la Catedral. Su idea, con el tiempo, es que acaben despachándose 'baules' en el Sónar.