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Barcelona agita la coctelera

Un plano-guía con 30 coctelerías de la ciudad promociona la ruta entre autóctonos y turistas

Crece la fiebre de la mixología también en las barras y cartas de bares y restaurantes

Patricia Castán

Cocteles

La coctelería, una tendencia que empuja con fuerza en Barcelona. / AFP / DIBYANGSHU SARKAR

“El cóctel del día especial es hoy…”. El cartel-anuncio sorprende porque se lee en bares, cafeterías, hoteles y restaurantes.  En paralelo a la continua apertura de coctelerías de los últimos cinco años en Barcelona, la moda de la mixología –con más o menos tino- se abre paso en todo tipo de negocios de hostelería. Tanto, que el Club del Barman de Catalunya ha decidido sacar provecho al potencial local y lanzar una guía plano de 30 establecimientos seleccionados donde tomar buenas copas. De momento han impreso 25.000 ejemplares con los que quieren ilustrar y tentar tanto al público local, cada vez más entregado a este líquido placer, como al extranjero, más curtido, con la certeza de que la ciudad ya es una de las capitales de la materia.

En el 2014 este diario daba cuenta de cómo el fenómeno de la coctelería estaba modificando el mapa del ocio (etílico) barcelonés. Extinción de bares de copas de toda la vida y auge de templos del combinado Premium. La crisis había modificado hábitos (menos jóvenes de marcha, y más interés entre treintañeros y mayores por la calidad), el turismo había importado el interés por esos mix en copa y la revolución del gin tonic había desatado la curiosidad por la alquimia en las barras. En el 2016, con un pequeño ejército de bartenders consolidado y muchos trofeos internacionales, toca dar un paso hacia la evolución del consumidor. La oferta es como nunca, y lo que resta es educar los paladares inquietos.

EN CUALQUIER MOMENTO

Así lo defiende George Restrepo, autor de Se mezcla en español, con 400 recetas de autor de 100 expertos, y a impulsar el portal líder  cocteleriacreativa.com “El consumidor local ya ha entendido que a nivel gustativo hay muchas posibilidades y que un cóctel puede acompañar muchos momentos”, argumenta, pero todavía no hay una cultura popular que lo haga prevalecer sobre el combinado tradicional.

A su juicio, las marcas de destilados han dado otro empujón al sector adoctrinando sobre los sabores que combinan. Surgen también nuevas colas, el ginger ale revive, el ginger beer se suma al recetario, los piscos (aguardiente) pisan fuerte, y los licores locales también dan identidad a la coctelería y la elevan a un arte, como la altra gastronomía… “La mezcla empieza a ganar protagonismo pero aún estamos descubriendo el potencial de la personalidad local”, sostiene. Es decir, darle el toque propio, que en Barcelona podría pasar por potenciar bebidas patrias y especias mediterráneas (tomillo, eneldo, romero, albahaca…) como condimentos.

Las claves de la mezcla

PRECIO

Otro desafío del sector es ofrecer calidad para no corromper al neófito. Normalmente, por entre 7 y 15 euros la copa. En este sentido, se quejan del supuesto mal que ha hecho la popularización de mojitos y caipirinhas low cost, con ingredientes de tercera. Para desmarcarse, los locales especializados tratan de ofrecer tragos más elevados y originales.

PREPARACIÓN

A la hora de la preparación, conviven tres formas según la receta. Por una parte, la mezcla directa en el vaso; también el uso de coctelera cuando incorporan zumos, azúcar, productos lácteos, huevo...), o bien en vaso mezclador.

INGREDIENTES

Y mientras que en Estados Unidos se utiliza mucho premixed (concentrados y mezclas a veces químicas), aquí se imponen los ingredientes naturales. Tratar de que los zumos y condimentos sean frescos y, en la medida de lo posible, preparados al momento.

La guía que propone el Club del Barman se basa en 30 elecciones de algunos de sus miembros, para elegir las que tuvieran más coincidencias. No importaba el estilo (del tradicional al hipster) sino la calidad de sus barras y sus barmanes. Josep Maria Gotarda, presidente de la entidad, que aglutina a 200 especialistas de los que solo una pequeña proporción son propietarios de locales, defiende que por calidad, Barcelona despunta ya como una de las capitales del cóctel. “Hasta los nuevos restaurantes tienen su cóctel del día y se sirven con la comida, como hacen en Estados Unidos hace años”, explica. En paralelo, las coctelerías crecen y las cartas se enriquecen. En el plano que distribuyen en restaurantes (para que el cliente siga la noche o descubra dónde empezarla) y hoteles (para que el recién llegado se oriente) figuran esencialmente opciones de Ciutat Vella (buena parte), el Eixample, Les Corts y Sarrià-Sant Gervasi, con más tradición en las rutas de ocio y hedonistas.Hasta ahora el viajero exigente se guiaba por internet.

Entre las consideradas clásicas, por su veteranía y sus formas –que no por sus creaciones-, figuran la más histórica, Boadas, el Ideal (bar desde 1931 y coctelería desde los años 50) o el Dry Martini que Javier de las Muelas puso en la órbita mundial. También BelvedereCaribbean, El ParaiguaGimletJuanra Falces (antes Tandem), Torre Rosa…  “Siempre ha habido un público, aunque durante unos años apenas se hacían cócteles”, rememora Gotarda, que también es propietario del Ideal y ha visto rejuvenecer a su público y resucitar la mixología.

Los fichajes más contemporáneos son AjoblancoApoteke, (del Ocaña), El 68Bobby GinOld FashionedBocachicaMutisSlow… También hay lugar para los tikis (hawaianos), como el inmortal Kahala o el Tahiti, y por supuesto para los hoteles de lujo, que brindan joyas como en el caso del Ohla o el cautivador Banker’s Bank del Hotel Mandarin Oriental.

EL NEGOCIO

Del fenómeno da cuenta la aparición incesante de blogs especializados y publicaciones. Es el caso de la revista Culture Cocktails (editorial Luike), pulsómetro del sector. Su director, Guillermo Hernáiz, opina que aunque el cliente americano de algunos países europeos es un gran consumidor a su paso por Barcelona, también crece el público local “que cada vez es más exigente y sibarita”. Sin ese rodaje, no se entendería el maridaje gastronómico en las combinaciones que brindan restaurantes como Yubari, La Barra (en Barcelona y Sant Cugat), La Taverna del Clínic, La Royale, Carpe Diem, Doble (de Eggs), Ultramarinos y muchos más. La más reciente apertura, un nuevo Ikibana en Sarrià, está presidido por barras donde el cóctel es un punto de arranque o el broche a la noche, según se desee.

Como en los restaurantes, la temporada trae novedades a las coctelerías. En Slow acaban de presentar una nueva carta con 22 propuestas de autor, que conviven con los inmortales wiskysours, martinis, daiquiris y negronis. Los bartenders avanzados se sueltan con la creatividad. Pero no todo vale. El maestro Gotarda, que imparte clases en la escuela de hostelería y turismo CETT, opina que “innovar está bien, pero siempre con criterio, hay que tener un conocimiento profuendo y saber qué se quiere transmitir”. Y por supuesto ser un buen pedagogo con el cliente. Reniega de los bartenders superstars y prefiere que “el protagonista sea el cliente”. Acertar con sus gustos debe ser el reto. Y ganar terreno al gintonic.

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