¿Centollo o centolla? El chef del marisco gallego resuelve esta duda

Manuel Costiña, chef estrella Michelin con su restaurante Retiro da Costiña de Santa Comba (A Coruña), observa las últimas capturas de centollos y centollas en las lonjas de las Rías Baixas, unos sabrosos titanes de las frías aguas del Atlántico, repletos de proteínas y ácidos grasos poliinsaturados, muy beneficiosos para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, que aportan además minerales y vitaminas en bocados exquisitos sin apenas calorías.

Hasta noviembre ha estado prohibida la pesca de este crustáceo que debe cocinarse siempre vivo y a ser posible con agua de mar para disfrutar de las texturas y sabores de su cuerpo y del interior de sus cinco pares de patas duras, largas y velludas. Los centollos que se ofrezcían hasta noviembre en mercados o restaurantes como gallegos serán de 'marineros' furtivos o procederán de Francia, con un caparazón mucho más claro y menos sabroso que el de las Rías Baixas. Cuando están vivos, los de Galicia son muy oscuros, rojizos y además suelen estar recubiertos de pelillos en su caparazón, mientras que los de fuera suelen ser más blancos y además no suelen tener esos peculiares pelillos.

"Esta pieza de cuatro kilos debe de tener unos tres años", comenta el chef gallego en Portocubelo, en la costa enegrecida por el chapapote del 'Prestige' que ya recuperada vuelve a ser punto de encuentro para los mariscadores que cada mañana bregan en la mar en busca del solitario centollo, rey indiscutible de las abruptas profundidades de la Costa da Morte.

Costiña, al igual que la gran mayoría de los marineros de la zona, asegura con firmeza y sin complejos que el sabor de los machos supera con creces al de "las empalagosas" hembras. "En este asunto siempre ha habido dos bandos: el de los que prefrieren a la hembra, sobre todo por sus huevas, y los que, como yo, nos decantamos por las bondades del macho, más fino y sutil, especialmente bueno cuando pesa más de dos kilos y se captura en su mejor temporada, es decir, en los meses de enero, febrero y marzo", subraya con la sabiduría que le otorga el haber preparado a lo largo de sus 42 años de vida más de 10.000 centollos que jamás guarda en la nevera.

Comerlo en el momento

El marisco hay que abrirlo y comerlo en el momento para que no se oxide, aconsejan los expertos.

"El primer centollo que cociné fue con 16 años", continúa el chef mientras acaricia suavemente al 'bicho' para no estresarlo que servirá por 200 euros en su aclamado restaurante, una casa con siete mesas para 28 comensales que atienen 14 empleados. La experiencia comienza siempre en la trastienda para seguir en la espectacular bodega, el salón y la zona de sobremesa donde atesora selectos puros habanos Cohiba y todo tipo de licores junto a carísimas botellas de whisky Macallan, una de ellas valorada en 500.000 euros.