Paco Roncero: "Reconozco que a veces soy un poco seco y cañero"

Tras debutar en la pasada edición, Paco Roncero repite como jurado en la nueva temporada de 'Top chef' (miércoles, 22.40 horas) que acaba de estrenar Antena 3. El cocinero madrileño explica aquí las sensaciones que le produce ser juez de otros compañeros y colegas en el concurso culinario de Atresmedia. 

¿Se ve como el miembro del jurado más temido por los concursantes de 'Top chef'? El más temido es Alberto Chicote, desde siempre. Quizás sea verdad que a mí me tienen un poco como el que más les puede criticar a la hora valorar los platos desde el punto de vista técnico. En ese sentido, reconozco que a veces soy un poco seco y un poco cañero. Yo intento ser lo más coherente posible cuando me pongo a analizar los platos.

¿Por qué ha decidido repetir como jurado con lo ocupado que está? Tener la posibilidad de ser jurado en este concurso es un honor y un orgullo. Siempre me ha gustado esa parte didáctica de poder enseñar todos los conocimientos que he adquirido. 'Top chef' me da esa oportunidad, aunque nosotros no estamos para enseñar a los concursantes, porque son profesionales. Pero creo que les podemos aportar muchas cosas. Además, este es un programa superconocido en el que a muchos cocineros les encantaría que les llamaran para ser jurados.

¿Qué ingredientes debería tener el ganador de esta edición? El que quiera ganar tiene que ser un cocinero muy completo: controlar la cocina moderna y la tradicional. Y una faceta que suele ser un punto negro de los profesionales: la pastelería. Parece que lo de pastelero es otra profesión y no es así. Pero sobre todo tiene que ser una persona con muchas ganas de disfrutar. Hay muchos pequeños ingredientes que pueden hacer que llegues a la final y ganarla, o que te puedan echar: el tiempo, la concentración, los nervios… La serenidad es muy importante y si eres un buen cocinero de por sí y eres tranquilo y manejas bien el tiempo, tienes muchas posibilidades de llegar lejos.

{"zeta-legacy-destacado":{"strong":"\"Yo no hago '","text":"\"Yo no hago 'Top chef' para ser m\u00e1s popular, aunque me venga bien\""}}¿Esta edición es mejor que la anterior? Cuando se elige bien en el 'casting', se nota mucho luego en el programa. Yo  no estuve en las dos primeras ediciones, pero por lo que me han contado Susi y Alberto probablemente esta sería la edición en la que hay cocineros más completos y con mayor nivel. No sé si es porque se estudian los programas y se preparan.

¿En qué aventaja 'Top chef' a 'Masterchef' y viceversa? Son programas totalmente diferentes. 'Masterchef' es un formato para aficionados en el que hay un poco más de 'reality' y menos de cocina, mientras que el nuestro es de pura gastronomía, aunque entre un poco la tensión que se genera a la hora de competir y convivir.

Hay gente muy joven. ¿Esto de la cocina es cada vez más precoz? No se puede imaginar la cantidad de chicos que hay en España cuya pasión desde pequeñitos es la cocina. En mi caso, yo iba a estudiar biológicas, pero entré en una cocina y ya no quise salir de ahí.Pero ya tenía 18 años y no había cocinado en mi vida. Hoy en día los chicos cocinan desde que son pequeños y cuando vienen a nuestros locales se les nota la pasión: han estudiado, se devoran los recetarios, los programas de televisión…

{"zeta-legacy-destacado":{"strong":"\"Los hermanos Roca\u00a0","text":"\"Los hermanos Roca\u00a0son los\u00a0'Messi' de la cocina, pero Ferran Adri\u00e0 es Zeus\""}}De hecho, 'Top chef' ya ha conseguido la primera estrella Michelin para uno de sus concursantes… Sí, la de Miguel Cobo, que fue finalista en la primera edición. Yo tuve ocasión de comer hace poco en su restaurante y es impresionante. Es una cocina desenfadada. Quizás lo que han aprendido en 'Top chef' de improvisar y salir del paso les ha venido bien para conseguir una cocina que está muy estudiada a pesar de que no lo parezca. También tenemos este año a un cocinero, Víctor, que ya tiene una estrella Michelin y que puede tener más cosas que perder que ganar.

¿Y por qué cree que se ha presentado a esta edición? El miedo es el gran problema de la creatividad y de la evolución. El miedo hay que dejarlo a un lado y seguir intentando crecer. Creo que Víctor ha crecido mucho como persona y como cocinero. Y que todo lo que está aprendiendo en 'Top chef' lo está poniendo en práctica en su restaurante.

También llama mucho la atención Montoro, el cocinero particular de un millonario ruso. ¿Es la nota 'friki'? Nosotros pensábamos que iba a tener ciertas ventajas porque cocina todos los días para esa familia platos diferentes. Para él esto es un catapulta porque le va a conocer toda España.

¿Ha notado que va más gente a sus restaurantes a raíz de salir en televisión? No hay un medio que te haga ser más popular que la televisión. Yo no soy el Messi ni el Ronaldo de la cocina. Tengo mis dos estrellas Michelin y estoy bien considerado, pero hay otros compañeros que tienen más y están mejor valorados. Sin embargo, popularmente Alberto, Susi y yo somos mucho más conocidos que ellos porque al final sales en la tele y la gente te conoce. El ser popular nos viene muy bien porque hace que la gente te quiera visitar y que las marcas te quieran un poco más. Pero yo no hago 'Top chef' para ser más popular, sino porque me apasiona poder ser jurado de un programa tan importante.

{"zeta-legacy-destacado":{"strong":"\"El ganador\u00a0","text":"\"El ganador\u00a0deber\u00eda dominar la pasteler\u00eda, que es\u00a0el punto negro de los profesionales\""}}¿Quién es para usted el Messi de la cocina española? España tiene una cantidad de talento que es impresionante. Por conocimiento, porque nunca falla y porque siempre está evolucionando y te puede sorprender, creo que la cocina de los hermanos Roca es impresionante. Además tienen una gran estabilidad desde hace muchos años. Tienen la suerte de ser tres y trabajar en equipo. Son los grandes Messi de la gastronomía mundial. Luego hay otros cocineros españoles buenísimos, como Quique Dacosta (Dènia), Dani García (Marbella) y Ramon Freixa, Diego Guerrero, David Muñoz, por hablar de los que están en Madrid.

No ha nombrado a Ferran Adrià… Es que Ferran está en el Olimpo y juega otra Liga. Y Juan Mari [Arzak] también porque es el padre de la gastronomía moderna española. Y Ferran el que ha explosionado toda la gastronomía a nivel mundial. Si los Roca son Messi, Ferran es Zeus.

¿No les da un poco de envidia que el formato de 'Masterchef' permita hacer versiones con famosos y niños y el suyo no tenga esa posibilidad? Este es un programa para profesionales. ¿Por qué tenemos que tener envidia? Para mi es muy bonito poder trabajar solo con profesionales porque realmente les puedes enseñar y puedes aprender. Creo que la razón por la que la cocina española ha evolucionado tanto es por la voluntad de compartir y por no tener miedo a crecer y aprender de cualquier otro cocinero. Yo soy capaz de preguntar en el bar de la esquina si algo me gusta o en el restaurante de tres estrellas Michelin más famoso del mundo. Yo eso se lo he visto a Juan Mari y me sorprendía al principio. El ha venido mil veces a mi restaurante y siempre lleva una libretita y un lápiz donde apunta todo. Y a sus 70 años no tiene ningún tipo de vergüenza en preguntar.