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con mucho gusto 3 CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Saber de sabores

Frente a la cocina de las mezclas absurdas, existe una sólida gastronomía en la que los contrastes que aportan los ingredientes están muy bien meditados

Miquel Sen

El chef Oriol Ivern, del restaurante Hisop, con un plato de gambas de Palamós

El chef Oriol Ivern, del restaurante Hisop, con un plato de gambas de Palamós / RICARD FADRIQUE

Intuir qué ingredientes pueden formar parte de una receta para lograr sabores contrastados no es nada fácil. A lo largo de mis años como cronista gastronómico he probado auténticas aberraciones, como el sorbete de puro habano, las angulas con fresas, la papada de cerdo con piña y sardina o un arroz con cacao de aspecto tan horroroso que debiera haberse servido en un pequeño inodoro de diseño.

Ésta posición me ha llevado a sufrir las críticas de los integristas de la modernidad a los que desconcierto diciendo que no soy nada croquetero y sí admirador del recetario bien hecho. Entiendo por tal aquel en la que técnica y la creatividad del plato alcanzan el más alto nivel.

Técnica irreprochable

Oriol Ivern me reafirma en estos conceptos. Busca una cocina absolutamente personal, arriesgada. Jamás le he visto detalles superfluos o contradictorios en sus platos. En el transcurso de estos últimos años su manera de entender la gastronomía apunta a una mayor sencillez, llena de detalles que sólo se adquieren cuando se suma buen gusto y paladar a una técnica irreprochable.

No es de extrañar que algunas de sus creaciones parezcan, en principio sorprendentes. Plantear unas gambas de Palamós en compañía de una salsa bearnesa podría sugerir una receta barroca, sino fuera por la cuidada elaboración de un marisco tratado a la brasa, enriquecido por un jugo de gambas que potencia el sabor que hayan podido perder en la primera cocción. La salsa, servida a temperatura de bearnesa, si se hiciera más caliente se cortaría, está puntualizado por un poco de wakame. Contraste ligeramente agridulce que evita un acompañamiento excesivamente cremoso.

Cruor 2014, un vino tinto de 19.95 €

Estoy de acuerdo con la definición de terroir como un ecosistema resultado de la asociación de un tipo de tierra, una topografía, un suelo, un clima, unas variedades de vid y de la persona.
Sobre el aporte humano como arma para conseguir buen vino hay que recordar la actividad de los monjes. Por ejemplo, los cistercienses definieron una ración de vino limitada: un tercio de litro. Como no era una gran cantidad, valía la pena beberla de primera calidad.
En este sentido los monjes del Priorat sabían lo que hacían. Se nota en sus herederos, cómo en el tinto Cruor 2014 de la Finca La Fredat. Samsó (42%), garnatxa (38%) y syrah (20%), plantadas en el típico suelo de pizarras, dan un tinto elegante y pulido, largo en boca. Los 16 meses de crianza en barricas de roble francés nuevo y usado redondean este vino de profunda mineralidad.

Una interpretación de cocinero serio que ha sabido dar a los populares calçots versión de alta cocina, presentándolos con una salsa perigourdine, en oposición a la típica salsa vermella. Ivern logra unos calçots preparados a la llama, jugosos. El contrapunto es la salsa de concepción francesa, interpretada correctamente en la que el fuagrás infusionado y tamizado recibe el empuje aromático del jugo de trufas. A esta cocina creativa sí que me apunto.

Temas: Gastronomía

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