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CON MUCHO GUSTO

Butifarra con bomba en Sant Andreu

La butifarra de huevo marca el Carnaval y en la Cansaladeria Puig saben bien cómo hacerla

Miquel Sen

Pròsper Puig, en la Cansaladeria Puig, en Gran de Sant Andreu, 147.

Pròsper Puig, en la Cansaladeria Puig, en Gran de Sant Andreu, 147. / LUAY ALBASHA

Hace años llegamos a la conclusión con Manolo Vázquez Montalbán y Jordi Estadella que era indispensable tener una coctelería de cabecera. Boadas, en el caso de Manolo; Tirsa, para Estadella. Además consideramos imprescindible aumentar nuestros puntos vitales de referencia con tocinerías en las que los embutidos fueran un sacramento que vitalizara los bocatas, dando vida al pan con tomate.

En mi caso, el proveedor era y es el establecimiento que el maestro cansalader Pròsper Puig tiene en la calle Gran de Sant Andreu. Un edificio marcado en la fachada por la presencia de un proyectil disparado durante la Revolució de Setembre lo que da idea de la solidez de los principios de esta casa.

Calidad

Don Pròsper mantiene unos criterios de calidad inamovibles que pasan por asegurarse del estado físico y anímico de los cerdos que utiliza. Al margen de los certificados, él sabe y explica que un bicho maltratado, estresado, tiene la carne de un color distinto, grisáceo, absolutamente contrario al rosado tipo del cerdito.

Torre Muga 2014, un rioja de 68€

El suelo, las viñas y la forma de elaborar de Bodegas Muga no solo marca el carácter de sus vinos, sino que alcanza a los aficionados, creando adicción por unos tintos con señas de identidad propias. Parte de su sello se debe a la fermentación que se produce de forma natural y espontánea. Un criterio de libertad que se aplica a la fermentación, en depósitos de madera, sin control de temperaturas y con levaduras indígenas.

La maceración es variable, dependiendo del criterio de los enólogos. Tras dos o tres semanas el vino pasa 24 meses en barricas de roble. Aquí juegan de nuevo con el aporte del roble francés, 18 meses en barricas nuevas y el resto en depósitos también de roble.

Otra norma importante en su elaboración es que la clarificación se hace con clara de huevo fresco.  Espléndido tinto de equilibrada acidez, potente, rico que marca nuestros sentidos.

Con lo mejor prepara los bulls blancos. Caretas, carrilleras hervidas a las que da consistencia ligándolas con la corteza, la piel gelatinosa. Si se trata del bull negro, la única diferencia es la presencia de la sangre, cuidadosamente elegida. Para ambos embutidos el único conservante es la sal que ha disminuido hasta 16 gramos/kilo. Antes eran 24, un ajuste que propicia nuestra salud. Por debajo de los 16 gramos la conservación es muy difícil.

Butifarra de perol

Otro de los embutidos estrella de la cansaladería con bomba es la butifarra de perol. Una pieza que se presenta en dos calibres, según esté embutida en intestino delgado o grueso. Para lograr estas piezas que reclaman el pan de calidad, el bocata supremo, utiliza un 50% de cabeza, vientre y lengua. Le da un hervor a 80grados y luego lo mezcla con panceta y carne magra. Se amasa, embute y se vuelve a hervir, pinchándolo para que pierda el exceso de grasa que arruinaría nuestra línea. Resulta una maravilla que cuadra con el cava. Una comunión que nos libera de la pesadilla del vivir diario.

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