CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Cocina contra el calor
Se impone una cocina de temporada basada en la huerta de proximidad. Gazpachos, ensaladas, escabeches y 'esqueixades' frías resultan antídotos contra el calor.
Como estamos habituados a quererlo todo y de inmediato, hemos pasado por alto la sabrosa cocina estacional, rica en fórmulas inteligentes para adecuar sabores y dieta con las altas temperaturas. Compradores en cualquier época del año de tomates holandeses nacidos de nutrientes sin suelo, devoradores de kiwis con un impacto de carbono que es un pecado ecológico, necesitamos de una canícula para recuperar el concepto de cocina de verano. A veces la realidad se impone a nuestros deseos con precisión ejemplar.
El gazpacho es el plato de referencia. El frío, porque los que se cocinan al fuego llamados galianos solo tienen presencia en la cocina popular manchega y levantina. Los gazpachos frescos, ricos en tomates recolectados en huertas de proximidad, han logrado imponerse en las cartas de los grandes restaurantes, traspasando fronteras geográficas.
Un caso único en la historia de la gastronomía, tan poco dada a ensalzar platos de cocina de segadores. La receta básica puede enriquecerse en texturas, alcanzando la perfección en manos de Carme Ruscalleda. Me sirvió hace años su versión que mantengo en la memoria del gusto.
Otras alquimias son las esqueixades y los escabeches. Las primeras, con el contraste visual del blanco del bacalao y el negro brillante de las olives mortes son un reclamo de cocina anticalor. Dada la habilidad de los mestres bacallaners, resulta una jugosa comodidad comprarlas, al punto justo de sal. La familia Perelló, en su puesto del renovado mercado del Ninot, nos tienta con este antiguo planteamiento de cocina sin fuego.
Los escabeches completan el repertorio de platos populares. Otra forma de entender la cocina en verano nos llevaría a posiciones más burguesas, como la vichyssoise, rica en sedosidad entendida a la francesa.
AROMAS ESPECIADOS / Sobre los primeros, un inteligente sistema de conservas en frío, existen dos posturas. Una castellanizante, en la que el vinagre se muestra potente y otra, barcelonesa, en la que se impone la suavidad y los aromas especiados, matizados, de nuestro paisaje. El vinagre blanco de cava nos garantiza unos escabeches que hay que servir tras una maceración en frío.
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