Al comandante en jefe de los fogones de Moments le preceden dos señas: la modestia de una timidez congénita y un despliegue desbordante de amabilidad, sello inconfundible de la maison Balam Ruscalleda. Confirmado su esplendor gastronómico, ningún comensal que se precie pasa por alto que, con permiso del Sant Pau, uno de los grandes prodigios del tándem Carme Ruscalleda y Toni Balam se manifiesta en la cocina de su sucesor. Con sus 43 años, Balam se proclama chef absoluto, con el añadido (que no necesidad) del beneplácito de los exigentes paladares que vieron despuntar la cocina de su progenitora. Así las cosas, su carrera arrancó en las entrañas del equipo creativo del negocio familiar y estelar de Sant Pau. Y, por si alguien lo dudaba, asistió al nacimiento del restaurante homónimo de Tokio, donde su madre terminó de sumar las siete estrellas que le hicieron batir su propio récord en la guía gala. Ubicados ya en 2009, arranca su andadura en el que ha convertido en bastión de su particular gastronomía: el restaurante Moments del hotel Mandarin Oriental, en Barcelona. 

 

Con la temporada clausurada por todo lo alto en el Drac de Calella, el restaurante que asesora junto a Murilo (Rodrigues Alves), y con motivo de un encuentro inspirado en las bondades del café en la alta gastronomía, conversamos con Balam de lo humano y lo divino: “Vivimos en un futuro constante. Y la humanidad se acostumbra rápidamente a casi todo. Para bien y para mal. Luego veo vinilos, junto al último grito en telefonía móvil, y me digo: ‘Bueno, no está todo perdido’. A mí me sigue fascinando el olor a papel de un libro, que pese, que pueda llevarlo encima”.

 

Durante el mes de diciembre, Nespresso Atelier ha reunido entre fogones barceloneses a algunos popes de la alta gastronomía nacional –Paco Pérez, Jordi Cruz, María José Román, entre todos suman hasta 13 estrellas Michelin– en torno a una sorprendente premisa: elaborar un menú estelar donde el café sea el único protagonista. Junto a la sumiller, Meritxell Falgueras y el bartender Damián Seijas, el chef Raül Balam, poco dado a ‘jugar fuera de casa’, se lanzó al campo armado con sus dotes de creatividad, gran capacidad de oratoria y recetas dignas de trotamundos al son de un solo ingrediente: la variedad Master Origin de Nespresso. 

 

No fuma. No bebe alcohol. No consume estupefacientes. Hablemos de café entonces.

Uy, en eso peco: soy muy cafetero. Mucho, mucho. Me temo que me lo terminarán quitando. Llegará un día que me digan: ‘Tú ya te has tomado todo el café que puedes tolerar’. Tomo varias tazas al día, incluso de noche, y duermo perfectamente.

 

Envidiable. ¿De esa pasión, este desafío?

Mmmhh, fue más una cuestión de confianza. Cuando me llamaron para proponérmelo, me lo pensé bastante. Mira, suelo decir que si fuera futbolista, sólo jugaría en casa. Me han propuesto muchas veces ser embajador de numerosas iniciativas… es la primera vez que me presto a ello. Conozco bien la calidad y las variedades de Nespresso. Pensé que se trataba de un reto sugerente para un cafetero como yo.

 

¿Se ha inspirado en alguna de las creaciones de Moments para la ocasión?

No suelo repetir platos, pero sí que he versionado mi taco de gallina: el de Moments está coloreado de verde espinaca y, para este viaje por los sabores del café, insertamos en la tortita de maíz el retrogusto del tostado cafetero. Y le queda perfecto. Se mantiene todo el sabor de la gallina con el guacamole de plátano y el pico de gallo. Otra de mis recreaciones inspirada en uno de mis platos es el rape al curry verde, al que le añadí puro gel de café sin azúcar. Es un plato tan complejo que el café no mata nada. Para el postre Eclipse, otra interpretación, lo he pasado de maravilla ‘jugando’ con el amargo del café y el ácido del pomelo.

Carme Ruscalleda con su hijo Raül | Passeig de Gourmets

 

Como artista gastronómico ¿qué condiciones exigió para mantener la esencia Balam Ruscalleda?

Le pedí a Meritxell (Falgueras), tras unas pautas mínimas, que lo nuestro se basaría en la premisa ‘prohibido prohibir’. Tuve muy claro que el café tenía que estar en todas las elaboraciones, pero todas y cada una tenían que ser distintas. 

 

¿De cuántas maneras se puede ‘comer’ el café?

Incluir un ingrediente como este en todas las recetas de un menú sin repetir formato, ni textura, es todo un reto. El café en sí mismo es una maravilla para convertirlo en mazapán, rebozado, gelatina, puré, gel, con azúcar, sin azúcar, en polvo…

 

Hace apenas unos meses, Carme Ruscalleda confesaba a 'Port' que fue un honor trabajar a cuatro manos con su hijo…

¿Ruscalleda? Me suena… ¿es artista? ¿Puede ser? (mantiene el pulso del guiño antes de echarse a reír). Sí, para mí siempre es un honor. No es un secreto que admiro su trabajo. En una relación tan consolidada que, en muchas ocasiones, sólo hace falta una mirada. Me pasa lo mismo con Murilo (Rodrigues Alves, su segundo de cocina). ¡Mi madre nos llama ‘la extraña pareja’!

 

Venga, ahora sí: hagamos balance de fin de año, ¿cómo se despide Moments de esta década?

Contando cuentos infantiles, con una divertidísima propuesta llamada ‘Once upon a time’. Para el diseño de carta, trabajo con una empresa que hace realidad mis fantasías (mira al más allá tratando de rescatarlas). La carta de este menú parece un bosque que se va abriendo para descubrirnos un universo de relatos clásicos donde encuentras un soldadito de plomo, el lobo de Los tres cerditos, un castillo encantado, a Ricitos de Oro, la gallina de los huevos de oro… Por ejemplo, para recrear Blancanieves, traemos una manzana blanca y la ‘envenenamos’ con un Calvados. Para los tres cerditos, ponemos una butifarra dulce de cerdo Duroc, una pluma ibérica y un jabalí. Para Hansel y Gretel, tenemos la gamba con chocolate y el camino hecho de migas…  (Menú Moments largo: 198€ / Menú Moments corto: 150€ menú degustación corto; sin maridaje). 

El atelier de Nespresso | Cedidas por Nespresso

 

Para los que vivimos en nuestra propia fantasía, ¿aún estamos a tiempo del asistir a la suya?

¡Sí, por supuesto! Para el fin de semana, es mejor reservar con unas tres o cuatro semanas de antelación. Entre semana, como estamos en Barcelona, no habría tanto problema, con dos o tres días es suficiente. Que se llene o no depende de tantos factores que tenemos nos vamos adaptando al día a día. 

 

De sus clientes, que abarcan un amplio abanico de nacionalidades, ¿quiénes se muestran más sorprendidos?

Todos nuestros comensales son agradecidos y saben disfrutar. ¿Y sabes por qué? Porque hoy en día todos se parecen, en el mejor sentido. Todos se han informado, han viajado, conocen otras cocinas del mundo y, sobre todo, saben lo que cuestan las cosas, como por ejemplo un cubierto en un restaurante gastronómico. El precio de Moments está justificado no sólo por el aspecto gastronómico, sino por el servicio, por la mantelería, por el detalle, por las instalaciones, por el trato…  todo suma. Si un cliente percibe esto, lo agradecerá. Si no lo hace, se quejará, y esto también me gusta y me ayuda mucho. 

 

¿Hay grandes diferencias de trato según sea la procedencia?

Sí. Los que son especialmente agradecidos son los japoneses. Si perciben la sensibilidad, se esmeran por transmitírtelo. Por su parte, los rusos disfrutan igual, pero te lo agradecen a su manera. Cuesta entrar en los sentimientos de un cliente ruso, pero luego regresan. Ese gesto demuestra, en primer lugar, su satisfacción y, en segundo lugar, su lealtad. Es complicado entrar en su círculo, pero si vuelven (y a Barcelona lo hacen a menudo) es porque algo les encantó. Franceses también vienen bastantes, ya que geográficamente somos vecinos. Ambas cocinas se parecen en cuanto a sofisticación y variedad, pero aquí es tres veces más asequible. ¿Y los norteamericanos? Muy agradecidos, pero sobre todo demandan el efecto wooow, que todo sea muy cinematográfico. Les encantan las historias que preceden a cada plato. 

 

¿Cómo somos los comensales locales?

Suelen venir más los fines de semana y proceden de toda España: Andalucía, Madrid, País Vasco… Por ejemplo, tenemos a una clienta andaluza que viene desde hace una década aquí. Desde finales de abril hasta septiembre, se instala en el Arts y cada semana se reúne aquí con amigas. Es tan agradecida… siempre nos recomienda. Y otra señora que viene una vez al mes, religiosamente, desde Valencia, a comer al Moments. En España esto posible, porque ¡estamos tan bien comunicados!

 

Si le digo de abrir un Moments en Madrid…

Pues será cuando me salga ‘un novio gastronómico’ que me lo proponga, jajaja. Cada vez que regreso de Madrid, vuelvo más enamorado. Lo que más me gusta de la ciudad es la gente. Sois de vivir vuestra ciudad cada día de la semana, Madrid se sale y en Madrid se sale (ríe con ganas). Una de mis mejores amigas se trasladó a Barcelona hace unos meses. Me dice: “En Madrid, a la tarde, empiezan ya los mensajitos: que si afterwork, que si inauguración, que si cañas… Yo llegaba a mi casa sin cenar, pero cenada”. En Madrid hay una energía especial. 

Cedidas por Nespresso

 

Sabrá entonces que, en 2020, con la nueva política de transporte ferroviario, los precios del AVE bajarán drásticamente.

¡Y me vais a tener cada semana en Madrid! Por ejemplo, a mí me encanta ir en metro. A un pueblo se le conoce en el transporte público. En Madrid, un domingo por la tarde está abarrotado, lleno de familias que salen a cenar o vuelven contentas de pasar el día fuera. Eso es admirable. 

 

Bueno, en Barcelona hay mucha costumbre de salir a cenar.

Sí, por supuesto. Pero somos muy cautos. Nos decimos: ‘Si salgo a cenar tres veces por semana, pensarán que me va ‘demasiado’ bien’. El comensal catalán se prodiga más el fin de semana. 

 

¿Es usted también de costumbres clásicas?

Retomando el tema de la velocidad de estos tiempos, reconozco que soy de la vieja escuela: me encantan los vinilos, el olor de un libro nuevo… y la velocidad de ahora no acompaña para disfrutar de estos placeres. Por ejemplo, yo necesito incluso varios meses para poder diseñar un menú completo. Pero sí es verdad que en Moments tengo ya muchos registros, y esos registros los puedo emplear para diseñar, como en esta ocasión, un menú que gire en torno a un ingrediente. Ahí reside la capacidad de un chef.

 

Ahora que estamos despidiendo 2019, es el momento de marcarse los buenos propósitos…

¡Tenemos muchos y muy buenos! Con el Drac de Calella (en el hotel Sant Jordi de Calella) cerrado hasta finales de febrero, ya estamos preparando el nuevo menú de Moments para la primavera. Aún no está bautizado, pero sí te puedo contar que estará inspirado en los Juegos Olímpicos, de cara a Tokio 2020. Quiero hacer un menú temático: arranca en las primeras Olimpiadas (Atenas, 1896) y, a partir de ahí, tenemos una lista de ciudades cronológicamente organizadas: París, Sant Louis, Londres, Estocolmo… se repetirán, como es lógico, algunas ciudades. Para Barcelona 92, he pensado en algún plato con quesos… Además, dado que las Olimpiadas se cancelaron en tres ocasiones (Berlín 1916, Helsinki 1940 y Londres 1944), por culpa de las guerras, quiero hacer mi propio homenaje: sacaré sendos platos completamente vacíos y el camarero dirá algo así como: “Ahora tocaría Berlín, pero en 1916 se está lidiando una guerra mundial y no había nada que llevarse a la boca”. Es importante hacer partícipe a la persona que se sienta en tu mesa de tus principios y de tus fantasías. Por supuesto, habrá más sorpresas que inviten a la reflexión.