El hotel Peninsula de Nueva York se encuentra en la esquina entre la calle 55 y la Quinta Avenida, a muy poca distancia de Central Park y del Museo de Arte Moderno. Este lujoso hotel de 23 pisos, bautizado en su día por los neoyorquinos, por su aspecto neogótico, como ‘el hotel de Gotham’, fue escenario de alguna de las escenas más recordadas de Cowboy de medianoche, de John Schlesinger, la única producción clasificada X que ha ganado el Oscar a la Mejor Película. El par de datos anteriores podría hacer pensar que un aura de sordidez y decadencia urbana cubre el local, pero nada más lejos de la realidad: se trata de un establecimiento de lujo, moderno y confortable, muy bien calificado en listas internacionales y ganador de varios premios a la excelencia hotelera.

El Peninsula cuenta con espacios tan recomendables con el salón De Ning o el Gotham Lounge y, sobre todo, el restaurante Clement, que ofrece una experiencia gastronómica excepcional para huéspedes y visitantes. El nombre del local es un homenaje a Clement King Man Kwok, director de los hoteles que la cadena tiene en Hong Kong y Shangai, y ofrece cocina estadounidense contemporánea, centrada en la sostenibilidad y en ingredientes del área de Nueva York. También ofrece un muy recomendable brunch de fin de semana de mercado y un menú especial en noches de teatro.

PORT ha tenido la oportunidad de hablar con el chef de Clement, David Joo, todo un entusiasta de su oficio que opina que la única manera de destacar en el competitivo mundo de la gastronomía es tener una sólida conexión emocional con lo que cocinas.

 

Usted ha trabajado con profesionales de notable reputación y se ha formado en escuelas tan prestigiosas como el Instituto Culinario de América. ¿Cómo se despertó su interés por la cocina?

Me entusiasma desde niño, pero tardé muchos años en plantearme que podía ser una buena opción profesional para mí. Mis planes pasaban más bien por ir a la escuela de negocios o estudiar alguna ingeniería. Creo que fue mi madre quien me inculcó la pasión por la comida. A ella le encantaba cocinar para mi hermana y para mí, darnos a probar ingredientes nuevos y explicarnos cómo elaboraba los platos. Ya de adolescente, yo solía leer libros de cocina, sobre todo recetas de algunos de los mejores chefs del mundo. Antes de matricularme en la universidad, decidí tomarme un año sabático para acudir a una escuela de cocina. Valoré varias opciones, tanto en Europa cmo en Estados Unidos, y acabé decidiéndome por el French Culinary Institute (ahora conocido como ICC). Me enamoré de inmediato de la disciplina, la dedicación y la conexión emocional con la comida que sentí mientras estudiaba en esa escuela. Después de graduarme, les dije a mis padres que quería ser chef y he estado en este viaje desde entonces.

 

Usted insiste mucho en que el Clement es un restaurante sostenible y de proximidad. ¿Podría ofrecernos algún ejemplo práctico de la interpretación que hacen ustedes de esa filosofía?

Por supuesto. En primer lugar, siempre compramos nuestro producto a agricultores locales que trabajan de manera artesanal y socialmente responsable. Compramos peces silvestrs que han sido capturados siguiendo prácticas de prensa responsable, nos abastecemos de carne en rancho del área de Nueva York que dan un trato digno y escrupuloso a sus animales, exigimos certificados de pasteurización, cultivamos muchas de nuestras hierbas en nuestro jardín en la azotea… Un ejemplo de plato de temporada que está actualmente en nuestro menú es la pasta Garganelli con langosta de Maine, guisantes y fungi. Todos sus ingredientes proceden de áreas cercanas a Nueva York y tienen una sólida tradición en la cocina popular estadounidense.

 

¿En qué se inspira a la hora de crear sus menús?

Sobre todo, en mis continuas visitas a mercados locales y granjas agrícolas, pero también en viejos libros de cocina. Mezclar unos estímulos con otros nos permite crear un menú que tenga sentido para cada temporada concreta. Cuanto más centrado estacionalmente se vuelve el menú, más fácil resulta obtener los alimentos a nivel local. En Clement, siempre partimos de los productos de temporada de mayor calidad, y por supuesto tenemos muy en cuenta las sugerencias de agricultores y demás proveedores cuando se trata de crear el menú.

 

Usted que ha trabajado con alguno de los mejores chefs del mundo, ¿hay algún consejo concreto que haya recibido de ellos y que le haya resultado especialmente útil en su carrera?

Los mejores suelen tener en común que siempre mantienen la mente abierta. Están dispuestos a probar cosas nuevas sin prejuicios, con una mentalidad siempre positiva y una actitud de aprendizaje continuo. Eso es lo principal. Luego, cada uno de ellos tiene su propia técnica culinaria y estilo de gestión. De todos se aprende, pero llega un momento en que debes moldear tu propio estilo como cocinero, como gestor y como jefe de equipo.

 

¿Cuál es su sello de autor en Peninsula, la diferencia fundamental entre su restaurante y los demás?

Si tuviese que elegir solo una, diría que nuestra capacidad para elaborar menús sostenibles y producir escasos residuos sin por ello sacrificar la calidad. En primavera y verano, acumulamos gran cantidad de verduras y frutas frescas de temporada producidas en granjas locales, pero no desperdiciamos lo que sobra, sino que lo fermentamos y conservamos para poder usarlo durante el otoño y el invierno. Nuestro ambicioso programa de conservación es, sin duda, una de las grandes diferencias entre Peninsula y otros restaurantes de alta gama.

 

¿Cuál es su plato favorito del actual menú?

Sería el Tomahawk de ternera Wagyu del rancho Strube, un plato con mucha sustancia que servimos para un mínimo de dos comensales. Es simple en apariencia, pero exige una elaboración minuciosa y un complicado proceso de emplatado. Para empezar, las piezas de carne, de una calidad extraordinaria, deben dejarse a secar durante  21 días. Una vez troceados, los cubrimos con una fina capa de mantequilla marrón que se cuece con los adornos caramelizados. La salsa de Burdeos que la acompaña exige tres días de elaboración. Hacemos el caldo de ternera, lo colamos, lo dejamos reposar y eliminamos la grasa. Luego, reforzamos el caldo con más adornos y una reducción de vino tinto infundido con chalote, romero, ajo, tomillo y granos de pimienta y lo dejamos a fuego lento hasta que obtengamos la consistencia deseada. Es laboriso, pero el resultado final vale mucho la pena.