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Menos raciones, más caro

Está más que asegurado que aquel restaurante que haya podido resistir manteniendo precios sin necesidad de reducir calidad y cantidad acabará beneficiado a medio plazo

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Un camarero atiende a unos clientes en una terraza de Barcelona.

Un camarero atiende a unos clientes en una terraza de Barcelona. / Jordi Cotrina

En las últimas semanas he observado como los restaurantes han ido adecuándose a los nuevos tiempos tomando una o dos decisiones, la mayoría instantáneas: aumentar los precios y bajar las raciones. El otro día estuvo a punto de darme un ataque al corazón después de ver la cuenta en una comida familiar en un clásico restaurante de un pueblo ampurdanés que no desvelaré. No quiero que se generen efectos colaterales innecesarios. Puedo asegurar dos cosas: los precios han subido. Esto es científicamente demostrable viendo la carta. Y dos: no conté los caracoles que pedí, pero había unos cuantos menos que hace un año y que hace dos. Pasa con los caracoles y pasa con las rabas que, según donde te acerques a comer, te las dan bien cortaditas para disimular que hay menos. Abundan, ¿se ha dado usted cuenta?, más patitas/tentáculos de lo normal. Da igual que sea en Barcelona como en Madrid o, incluso, Santander, según me cuenta una espía gastronómica. 

Un día, en otro restaurante, pregunté a la camarera de toda la vida sobre la reducida ración de calamares que nos habían servido. ¿Ha sido un error quizás? ¿Estaba el cocinero despistado? Su respuesta: «Orden de arriba.» Entendido. Silencio y a engullir. No sigo, porque si empiezo a escribir de lo que está ocurriendo con las setas en este seco otoño de 2022, mejor no entrar en los detalles del nuevo paradigma culinario: menos por más. 

No todo son sustos. En una cena en la avenida del Born barcelonés el martes por la noche, las raciones eran sustanciales. Nada de que quejarse. Terraza llena.

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El nuevo paradigma afecta a la comida y a algo tan nuestro como al café, cuyos precios van camino de situarse a niveles de Manhattan o Escandinavia en barrios privilegiados de España. En el barrio de Recoletos de Madrid tomarse un café solo, normalito, por menos de dos euros es casi imposible. Ya, si es 'capuccino' o café con leche, el susto sube a los tres euros. En pleno barrio de les Corts de Barcelona, calle Joan Gamper, pagué por un 'espresso' 1,80 euros. Algo es algo. Me confesaron que era un 'special blended from Guatemala'. El camarero lo dijo de tal manera, con acento porteño, que estuve a punto de pagar el triple. 

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La evolución del precio del café en los mercados puede justificar tales incrementos. ¿O no? En junio de 2019 se pagaban 0,95 centavos de dólar por casi medio kilo de café (una libra americana); hace un año había subido a 1,21 y en julio de 2022 logró récord en 2,52 para bajar estos últimos meses a 1,77. Una caída, como suele ocurrir en tantos productos, con un nulo efecto en el consumidor final. El café, como una larga ristra de productos alimentarios, están viviendo ya desde la pandemia una extraordinaria volatilidad en sus valores.

Desde el punto de vista del vendedor, si quiere mantener los márgenes de beneficios, nada que objetar a sus estrategias. Es libre de ofrecer las patitas recortadas de rabas que desee. Los consumidores acabaremos decidiendo. Está más que asegurado que aquel restaurante que haya podido resistir manteniendo precios sin necesidad de reducir calidad y cantidad acabará beneficiado a medio plazo. La fidelidad se genera en situaciones complejas. Ocurrió con la pandemia y ocurrirá ahora. Vivimos en un estado de esperanza continuo a la espera de que la vacuna monetaria que los bancos centrales están aplicando, vía subida de tipos de interés, para controlar la inflación, funcione. ¿Mientras tanto? Basta con adecuarse al nuevo escenario y quien quiera pagar más por menos, es una opción tan válida como cualquiera.