Discusiones sobre el consumo de carne

Aquellos que escribimos de cuestiones de alimentación deberíamos disculparnos por los mensajes de aspecto contradictorio que se publican. Los efectos de la comida sobre la salud interesan a mucha gente, pero se trata de cuestiones que tienen matices muy diversos y difíciles de controlar, y no es fácil sacar conclusiones indiscutibles. Un último ejemplo es cómo afecta a la salud comer <strong>carne roja</strong>.

Ya hace tiempo que se han publicado informes diversos al respecto. Quizá el más llamativo fue el escrito en el 2015 por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, que depende de la Organización Mundial de la Salud, que concluyó que este consumo probablemente podría aumentar el riesgo de padecer cáncer, aunque reconocía que la evidencia disponible era limitada. Sus conclusiones eran más claras sobre los efectos del consumo de carne procesada (tratada con calor, curada, ahumada, los embutidos, etcétera). Pero hace pocos días salió publicado un informe internacional que trata de resumir los estudios que se han hecho sobre la cuestión y que afirma que no se puede concluir que si se deja de consumir carne disminuya el riesgo de enfermedades como el cáncer.

El hecho es que, aparte de la salud, hay otras razones para recomendar la reducción del consumo de carne, sobre todo de carne rojas, de vacuno en primer lugar. Hay grupos muy activos que recuerdan el impacto de la cría de bovinos y de la producción de piensos sobre el medio ambiente. También hay grupos activos que querrían reducir el número de animales que utilizamos para la alimentación porque implica tenerlos que criar y hay que acabar matándolos. Son argumentos importantes, pero se pueden mezclar conceptos. Una cosa es que nos preocupen los efectos de la ganadería sobre el medio ambiente, y aquí la ganadería bovina está en el foco, y que queramos tratar a los animales de forma correcta, y la otra los efectos sobre la salud.

Por otra parte, la especie humana ha extraído siempre una parte de su alimentación de la carne de los animales que cazaba. El consumo de carne está bien arraigado en nuestras costumbres y aporta proteínas y vitaminas que pueden ser difíciles de obtener de vegetales. Dietas radicalmente veganas no son apropiadas, sobre todo para los niños: necesitan de combinaciones bien pensadas de vegetales y pueden acabar necesitando suplementos alimentarios. Por estas razones, en las recomendaciones nutricionales la presencia de carne se reduce pero no elimina, y se incluye el consumo de lácteos, de huevos y de pescado.

La dificultad de obtener datos

Una de las razones de los mensajes de apariencia contradictoria sobre el consumo de carne es que llegar a conclusiones sobre los efectos de algún producto alimenticio concreto sobre la salud puede ser muy complicado. Llegamos a ellas por dos vías. Una es analizar la incidencia de ciertas enfermedades en grupos de consumidores definidos y lo más numerosos posibles. No es fácil convencer a un grupo de personas suficientemente numeroso de que acepten proporcionar datos sobre su dieta y su historia clínica. La gente come lo que quiere y es difícil separar unos factores de los otros. Tener resultados indiscutibles es difícil y es lo que está pasando con el consumo de carne. Otra vía es analizar datos de laboratorio sobre los efectos de algún componente del alimento sobre animales o células en cultivo. Se ha demostrado que cuando se cuece carne a alta temperatura o cuando freímos patatas se producen sustancias que causan cáncer en el laboratorio, pero está claro que los efectos dependen de la dosis que se tome y de la fisiología de cada uno. Todo ello puede explicar por qué los mensajes que genera la investigación sobre el consumo de carne pueden parecer contradictorios.

Esta situación no es exclusiva del consumo de carne roja. Hay recomendaciones de reducir el consumo de azúcar o alcohol. El azúcar no tiene ningún efecto negativo de forma directa, pero su exceso es perjudicial porque es una causa de obesidad. Se recomienda la reducción del consumo de alcohol porque tiene efectos sobre el hígado, incrementa el riesgo de ciertos cánceres y afecta nuestro comportamiento. En todos los casos existen indicaciones de que hay que controlar el consumo de estos alimentos por razones de salud o por otras que se añaden, pero puede suceder que los resultados de que disponemos no estén del todo claros y el mensaje quede confuso. Hay que admitir que es así como hemos de tomar decisiones sobre la comida, una de las acciones que más afectan a nuestra vida.

*Investigador