Alfonso Domínguez: "El mundo envidia nuestra Boqueria, no los museos"

No es simplemente un bar. Ni siquiera un restaurante. El Kiosco Universal es un micromundo de placeres donde la comida, siendo exquisita, de mercado, ¡más de mercado, imposible!, de casa, de toda la vida, acaba siendo una excusa para charlar, gritar, divertirse, disfrutar de la Boqueria y del contacto con gente sana, abierta, dicharachera. Alfonso (en la imagen con su joven equipo), Antonio yBenjaDomínguez hace 38 años que reparten manjares.

–Para que se haga cargo del tipo de entrevista: ¿quién y cómo convierte la Boqueria en una visita obligada y un lugar ideal para comer bien?

–Podría decirse que hasta el 92, hasta el milagroso año olímpico, la Boqueria tenía un punto intimista, más nuestro. Nosotros dábamos de comer a los nuestros; el 92 abrió el mercado al mundo, al turismo.

–¿Qué hace de la Boqueria, de sus restaurantes de taburete, de esas raciones sin truco, un lugar tan concurrido por todo tipo de gentes?

–Hay muchas razones por las que podemos y debemos sentirnos unos privilegiados. Una, estamos en la Rambla, un lugar carismático. Dos, la tradición, los años, la historia. Tres, somos unos artesanos. Aquí no hay trampa ni cartón. No manipulamos los alimentos. En una época en la que no sabemos cómo funciona el GPS, qué truco tiene el móvil y sospechamos que en el interior de nuestras cámaras digitales hay un japonés que hace la foto, nosotros, en la Boqueria, vivimos de la simplicidad. La gente come en nuestra cocina. Y, además, usted lo sabe: comer en cualquiera de las ocho cafeterías de la Boqueria es lo más divertido del mundo porque, al margen de que convives con gentes de todo el mundo, no hay normas, vale todo, hay roce, todo es más cercano.

–Cualquiera que visite el mercado se da cuenta de que es un lugar único.

–Medio mundo ha pretendido clonar nuestra Boqueria. Es imposible. Puede que Barcelona no pueda competir con iglesias, museos o tiendas de lujo con otras grandes ciudades, pero nuestra Boqueria, su emplazamiento, su vida interior, es la envidia de medio mundo. Si usted cena en cualquier terraza o restaurante de Barcelona y cierra los ojos, no sabrá dónde se encuentra. Podría decir, sin temor a equivocarse, que está en París, Roma o Nueva York. En la Boqueria, aunque cierre los ojos, sabrá dónde está porque destila gentío, proximidad, simpatía, mar.

–Alguna vez le he oído decir a su hermano Antonio que la Boqueria debería de ser más consciente de lo importante que es para su supervivencia tratar bien al turismo.

–Cierto, pero como París, Roma o Nueva York, ¿verdad? La Boqueria sobrevive, no por volumen de ventas, sino por su calidad y, lógicamente, ubicación y carisma. Todo el que viene, repite, sea de donde sea.

–¿Cómo son los norteamericanos?

–Son los que más flipan de todos. No entienden nada, repito: nada. Ven la barra y se atontan. Curiosean y, cuando ven salir los platos de la plancha, sonríen atónitos, porque ven que todos son distintos.

–Pero nadie como los japoneses.

–Son únicos. Tardan horas en comer, les cuesta tanto dejar de hacer fotos que se les enfría la comida. Eso sí, lo saben todo de la Boqueria, todo. Es curioso,pero, siendo tan distintos a nosotros, el punto mediterráneo de nuestro pescado les hace entendernos mejor que nadie. Le diré una cosa: pagaría por estar en casa de un japonés cuando enseña las mil fotos que ha hecho en la Boqueria.

–¿A qué vienen los mediterráneos?

–Los mediterráneos, los latinos, vienen a tiro fijo, tanto franceses como italianos. Ellos saben que aquí hay productos de primera calidad, frescos, de mercado y aderezados al momento. Saben a lo que vienen. Bueno, están en casa. Yo creo que a los parisienses les gusta más Barcelona que París. Me temo que allí les sobra la sofisticación de sus restaurantes, aquí disfrutan de nuestra naturalidad. Espero no equivocarme.

–Los ingleses, tan especiales con su comida, deben chuparse los dedos.

–Los ingleses, como los norteamericanos, vienen llamados por la curiosidad del lugar. Acuden para visitar el mercado y, al ver las cafeterías, suelen quedarse a comer. Pero me temo que, como los estadounidenses, aunque les encanta, no entienden nada. Y los comprendo, flipan con nuestrofish and chips, que se llama igual que el de ellos, pero es cien veces mejor, sabroso y exquisito.

–¿No han pensado conceder alguna franquicia del Kiosco Universal?

–Ya veo que no ha entendido nada de lo que le he explicado. Mire la foto que acaba de hacernos, somos irrepetibles. Podrían hacer una barra como está y dar nuestra comida, pero, si no tienen a mi hermano Antonio, o aBenja, o a estos chicos, el negocio no funcionará. Su roce es vital.