Recetas para la resistencia: arroz verde (y usos de la paella)

QUÉ

• Arroz (bomba, bahía, sénia)
• Aceite
• Sal
• Cúrcuma
• Pimienta
• Alcachofas
• Guisantes
• Acelgas
• Brócoli
• Judía
• Tomate
• Ajos
• Hierbabuena (opcional)
• Agua

CÓMO

Sobre la paella: importantísimo el recipiente que da nombre al plato. Un ‘paelló’ de acero pulido y, sobre todo, ¡que no sea antiadherente! Un instrumento duro que te acompañará toda la vida y que podrás usar en interior y en exterior: no, no hablo de sillas ni de mesas de teca, sino de una paella, de un ‘paelló’. El único mantenimiento que requiere es, una vez limpio, una capa de aceite de oliva hasta el uso siguiente (y antes de comenzar, hay que fregar el unto). Tienes que conocer bien tu instrumento y no hacer caso al fabricante. Ellos dicen: “Para 8 personas”. Hazme caso: solo darás de comer a la mitad.

Para las hortalizas: pelar las alcachofas y cortar en cuartos. Puedes ser virguero y respetar el tallo. Desbrozar el árbol de brócoli. Desgranar los guisantes. Trocear las acelgas. Tajar las judías en pedazos. A cada vegetal, su corte. Ralla un tomate y añade sal y los ajos en láminas.

Para la paella: pon aceite en el ‘paelló’ (abundante, este plato necesita grasa) y sofríe los vegetales, de más duros a menos. Por tanto, las acelgas, al final. Salpimienta. Una vez rehogado lo VerdeOscuroCasiNegro (por culpa de la alcachofa), echa el tomate con los ajos. Si el olor que llegaba era bueno, el que comenzará a salir ahora embriagará el piso y atraerá a los habitantes. El momento del agua: ¿cuánta? El agua tiene que cubrir los remaches interiores de las asas. Añade un poco de cúrcuma (cuidado, es invasiva) con los primeros hervores. Cuando el agua se evapore y esté por debajo de los remaches, será el momento del arroz. Haz una cruz y extiéndelo. Que quede un dedo de agua por encima de la gramínea. Parece difícil pero solo es cuestión de práctica y de usar siempre el mismo ‘paelló’. No remuevas el arroz. Déjalo en paz. Con el último hervor, unas ramitas de hierbabuena. Si te sientes seguro, atrévete con el ‘socarrat’. Huele la superficie para evitar el quemado. Cuando esté bien seco, tapa con papel de periódico (¡comprad prensa!) y deja reposar cinco minutos.

Emplatado: lo suyo es comer del ‘paelló’, pero en tiempo de coronavirus, mejor en plato.

POR QUÉ

Este es un arroz monográfico: no le compliques la vida a la gramínea porque no dará mejor resultado. Aquí, menos es más. Y más es abuso y desconcierto. Los arroces barrocos con un millón de elementos heterogéneos solo engañan al bolsillo. Este es de verduras de temporada, y nada más. También hay juego: he recurrido a lo verde, pero podría haber usado hortalizas con otros colores. ¿Caldo? ¿Para qué? El caldo se va haciendo en el ‘paelló’ mientras cocinamos.

Un par de consideraciones: la cúrcuma. Tocaría azafrán, cierto. Si lo tienes, úsalo con moderación (por sabor y precio), pero mejor la especia amarilla que un colorante alimentario. Y la hierbabuena: es sentimental. Mi abuela le daba un toque final a la paella de carne y verduras. Es una rama que me une con el pasado. Es una rama que no quiero romper.