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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Balmesina: el secreto de la pizza es el agua

Masas altamente hidratadas para resultados óptimos. No hay que perderse la de cecina con queso ahumado

Pau Arenós

Massimo Morbi y Alessandro Zangrossi, dos de los tres socios de La Balmesina.

Massimo Morbi y Alessandro Zangrossi, dos de los tres socios de La Balmesina. / JOAN CORTADELLAS

Al escribir sobre las masas de pizza, el cronista pregunta por la mezcla de harinas, por la masa madre, por la biga (prefermento), por el aceite de oliva (¿sí o no?), por la fermentación, por la temperatura del horno (y si es de leña, eléctrico, a gas), por el tiempo de cocción, por el alveolado y tamaño del borde, por el grosor de la rueda, por la flexibilidad, por el estilo o escuela, por el pizzero, por el perro del pizzero, por la novia o el novio del pizzero. [Y, la más importante, ¿por qué tan pocas mujeres hacen pizza?].

Pero ¿qué sabemos del agua? Sucede con los 'nigiris': damos trascendencia al pescado y desairamos al arroz. Alabamos el pan gallego por su hidratación y lo mismo pasa con la pizza.

Las de La Balmesina, por ejemplo, integran mucha agua, según explica el 'pizzaiolo' y copropietario, Massimo Morbi: «La 'tonda' [redonda], 70% y la 'pala' [ovalada], 85%». Y doy fe de que están muy ricas, sobre todo la 'tonda' con cecina de León, ricotta ahumada, berros, láminas de champiñón Portobello (con limón y aceite). Dominan el humo (del embutido y el lácteo) y el 'cruch' en la boca. Da unas ganas de comerrrr.

La Balmesina

Balmes, 193. Barcelona
T: 93.415.62.24
Menú de mediodía: 11,90 €
Precio medio (sin bebida): 15 €

La Balmesina son Alessandro Zangrossi, el cocinero Mattia Ciresola y Morbi. Hace dos años que inauguraron –llegados de Verona y Padua para el menester– y sus mediodías son gloriosos, con dos menús a 11,90 € (uno de ellos, pizzero) que les garantizan llenazos.

«Para nosotros, una pizzería es una 'trattoria'», describe Massimo. Un sitio de ambiente ligero y precio comedido. Trigo ecológico, 72 horas de fermentación, hornos eléctricos a 390º, dos minutos en ese pequeño infierno y construcción –una vez fuera– de una parte en crudo.

La pizza de cecina y ricotta ahumada. / JOAN CORTADELLAS

La 'pala' es claramente romana («el nuevo estilo romano»), pero esta 'tonda' no es napolitana: «Napolitana distinta, anárquica, moderna». Cita en el estilo meridional a Sasà Martucci y se siente  próximo a Renato Bosco.

Massimo estudió política pero lo ganó el vino: sigue lo natural –la carta vale la pena con 40 referencias elegidas a conciencia– y abre un tinto de Cos (Pithos Rosso: muy bien) y continúa con la burbuja de Poggio delle Grazie. Acomodo el estómago con la correcta berenjena con tomate, mozzarella y mayonesa de albahaca. Pan hecho por ellos, claro que sí.

Me arremango para lo que viene: cinco pizzas.
La citada con cecina (¿otro trozo?, vale), precedida de una con tomate de Barbastro («tiene poca agua»), burrata y pesto y seguida por la 'tonda' de espelta (borde más bajo), buena también, pero con otro sabor gracias al viejo cereal, y cubierta con espárragos, mozzarella, tomate semiseco y pecorino. La temporada condiciona los ingredientes.

LO+

Lo bien trabajadas que están las tres masas.

LO-

Local ruidoso, pero qué remedio: ¡es una 'trattoria'!

Dos trozos de 'pala' para acabar, y que casi acaba conmigo: una, con '‘nduja' (sobrasada picante), cebolla y aceituna y la otra con crema de espárragos y 'coppa'. Qué masa: alta y con más ojos que un acueducto romano. El agua da ligereza.

Se teme la alta hidratación porque la pasta es compleja de manejar. Cabeza de arquitecto y manos de maestro de obra.

Vayamos a la pregunta: ¿por qué tan pocas mujeres hacen pizza? Dicen que los sacos de harina son pesados, las temperaturas del horno, altísimas... Bla-bla-bla. Excusas. ¡Que la pizza no sea el último refugio del macho!