Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Mr Kao: 'dim sum' y seda

Pau Arenós

Las hermanas Nayan y Meilan Kao, en la planta baja del restaurante Mr Kao. Foto: Iris Martínez

Las hermanas Nayan y Meilan Kao, en la planta baja del restaurante Mr Kao. Foto: Iris Martínez

A las hermanas Meilan y Nayan Kao Santín les agrada el cine: citan películas como 'Manhattah Sur' para contextualizar la ambientación de Mr Kao, el restaurante que acaban de abrir con la familia Clos en el Hotel Claris.

  

Donde estuvo el East 47 seduce el nuevo espacio con el espíritu de un club de Shanghái de los años 30.

En el aire, las imágenes literarias y cinematográficas: fumadero de opio, celosía negra, 'qipao' rojo, cuerpo ensedado, juego de mahjong.

   

  • València, 271. Barcelona   
  • T: 93.445.25.88  
  • Precio medio (sin vino): 38 €   
  • Menú de mediodía: 16.50 €
 

 

La troquelada portada de la carta recoge esa fantasía en relieve. A pie de calle, la coctelería para tardes de señorial pereza y, arriba, el restaurante. Nayan explica la recuperación de antigüedades y esas tres sillas del reservado con historia.

Meilan fue la testaruda impulsora de Kao Dim Sum, pared con pared con el Shanghai de su padre y su tío, el cocinero Josep María y el sumiller Lluís, y ha trasladado el formato 'dimsumero' con Nayan hasta el centro de la ciudad.

Es una anfitriona formidable y conocedora: puede disertar sobre clases de harinas, consistencias y texturas y de cómo han buscado con Josep Maria la cobertura ideal. Si el exterior del paquete no es perfecto, el interior estará amenazado.

Sentimental, recuerda al abuelo Kao Tze Chien (1925-2013), chef del primer restaurante chino de Barcelona, Gran Dragón. “En el mercado de Santa Caterina, las vendedores, al no saber pronunciar su nombre, lo llamaban señor Kao”, evoca Meilan.

Algunos platillos del abuelo han viajado hasta la carta: el huevo milenario (“estuvo prohibido exportarlos: ahora ya es legal”), impacto en el paladar, textura inesperada y mórbida y rica, y el pato con salsa 'hunsao', más bueno que un achuchón.

La especialidad son los 'dumplings' y a ellos me entrego con fervor, pasando por el preceptivo 'nem' con menta y lechuga francesa (“de la frontera de China con Vietnam”).

La otra fritura es rape envuelto en pasta 'kataifi', crujiente felicidad. De la familia de los hervidos y a la plancha, el de pies de cerdo. ¡Alerta al morder! Es tan bueno como luciferino y el interior ardiente puede salir expedido hacia lugares indeseados.

Acabo con la tanda al vapor: de panceta y caldo, de gamba y castaña de agua y de langostino, pollo y zanahoria (“la pasta de los dos últimos es de tapioca, que pueden comer los celíacos”). Bebo Les Crestes 2014, un priorat todoterreno para saltos gustativos.

Aprecio el fino trabajo de elaboración de la masa, elástica y resistente, en el punto idóneo de grosor para sujetar pero sin interferir con la farsa.

“Es difícil encontrar variedad de harinas. Llegan por Amsterdam y Londres”, lamenta Meilan. Les ofrecieron una máquina, aunque prefieren la franqueza de la mano.

La señora Kao, la abuela, vive. Meilan cuenta una historia que debería escribir: “Mi abuela financió el primer restaurante de la familia participando en el rodaje de '55 días en Pekín' con cuatro de sus hijos”. Un bocado, un dim sum de historia, que merece ser ampliado.

Atención a: los platos vegetarianos y sin gluten.

Recomendable para: los que quieran un máster en 'dim sum'.   

Que huyan: los de rollito de primavera.