Ferran Adrià: "El Bulli sacó nuestra cocina del subdesarrollo"

Este lunes ha presentado en el Festival de San Sebastián el documental ‘Las huellas de El Bulli’, en el que se repasan su vida y su carrera como cocinero, se recuerda el enorme impacto que su mítico restaurante ha tenido en la gastronomía mundial y se dan detalles sobre el más importante de sus nuevos proyectos, el museo ‘El Bulli 1846’. 

Señor Adrià, ¿por qué un museo?

Porque hay que dejar constancia histórica de lo que pasó en El Bulli, y de la influencia y el legado que ha dejado. Lo más importante no son las deconstrucciones ni las esferificaciones o las otras técnicas que introdujimos en la gastronomía; lo más importante es que convertimos la cocina en un espacio para la experimentación, el cuestionamiento y la libertad para tratar de materializar hasta las ideas más intrépidas. Y, así, el restaurante se convirtió en epicentro de un movimiento del que forman parte Joan Roca, y Martín Berasategui, y Andoni Aduriz y tantos otros, y que convirtió a España en vanguardia culinaria. El Bulli sacó nuestra cocina del subdesarrollo.

 ¿Por qué dejó el restaurante de ser el espacio idóneo para que usted siguiera experimentando?

Cuando lo cerramos en 2011, yo tenía la sensación de que El Bulli ya había cumplido la misión para la que fue abierto. Podríamos haber ido a lo fácil, empezar a repetirnos y seguir abiertos solo para sacar el dinero a la gente. En lugar de eso, decidimos ser honestos.

 ¿Cómo mantiene la cordura alguien a quien llaman genio a diario y durante años?

Yo soy muy consciente de lo que he logrado, y pretender que no es importante sería caer en la falsa modestia. El reconocimiento permite que mi vanidad se nutra lo suficiente como para poder olvidarme de ella y no caer en inseguridades ni dudas acerca de mi valía. Ser un poco vanidoso es necesario; serlo demasiado no solo te impide hacer las cosas bien sino que además te convierte en un monstruo. Si pensamos en el mundo de forma global, no lo olvidemos, la cocina tiene una importancia limitada. 

Durante mucho tiempo, el mundo de la alta cocina permaneció desconectado de la mayoría de la gente. ¿Hasta qué punto ha cambiado eso?

‘Masterchef’ lo cambió todo. Porque ‘Masterchef’ es alta cocina, y cada uno de sus programas tiene audiencias millonarias. ¿Qué otro espacio televisivo de carácter cultural logra eso? Sigue habiendo gente que no entiende eso de que un menú de degustación de un restaurante con dos estrellas Michelin cueste 200 euros, pero en cambio les parece bien pagar 500 la noche por una suite. No entienden que sentarte en una mesa para que te sirvan es un verdadero lujo. En general, servir es algo que nadie quiere hacer.

¿Quién disfruta más, el que cocina o el que come?

Es difícil disfrutar cocinando si no se disfruta degustando los platos de otros cocineros. De todos modos, la degustación es algo tan subjetivo que se podrían dedicar varios documentales exclusivamente a ella. Un estudio demuestra que el grado de satisfacción que experimentamos al sentarnos a una mesa está sujeto a más de cien condicionantes. Que disfrutes o no de una comida depende de tu estado anímico, o del ruido que hacen los comensales de las mesas de al lado. Y está demostrado que, cuando te invitan a cenar, gozas más de los platos que cuando te cuestan dinero.