Crustáceos crujientes, cocina azul y armonías inversas cierran Madrid Fusión

Pilar Salas.

Hacer de los crustáceos el cerdo marino porque se puede comer hasta la cáscara, la cocina azul, las armonías inversas y la responsabilidad social de los cocineros han despedido hoy la decimosexta edición de Madrid Fusión.

Con un proceso de descalcificación natural investigado por Ángel León, del triestrellado Aponiente (Cádiz), con la Universidad de Cádiz, se consigue que el exoesqueleto de la cigala se convierta en un crujiente envoltorio para su carne, para comerlo como un taco mexicano; que las coñetas, un pequeño cangrejo de Cádiz, se reivindiquen como "el nuevo 'chili crab'" gaditano adobado y frito o que las escamas de pescados grandes como el atún o la corvina sustituyan a las crocantes pipas como aperitivo.

Comerse una galera entera a la brasa sin pincharse la boca porque se convierte en algo tan crujiente que se deshace con una leve presión de los dedos, como ha mostrado el cocinero gaditano, o elevar la tradicional pavía de merluza de la zona a la altura de una pavía de bogavante en la que se pueden comer enteras hasta las pinzas son otras posibilidades que han puesto en pie y ha inundado de aplausos el auditorio.

Andoni Luis Aduriz, cuyo dos estrellas Michelin, Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), cumple este 2018 su vigésimo aniversario, se ha subido al escenario con el sumiller del restaurante, Guillermo Cruz, para presentar las "armonías inversas", en las que el menú solido y el líquido se interrelacionan desde el inicio del proceso creativo hasta que llegan a la mesa para demostrar que "no hay barrera insalvable entre la sala y la cocina".

La conjunción de ideas ha llegado a tal punto que han logrado cultivar en el País Vasco un velo de flor, el que produce la magia a los vinos del marco de Jerez, que Aduriz utiliza en cocina por su "sedosa textura"; a utilizar sakes tanto en la copa como para texturizar una merluza o a servir una "aterciopelada" manzana afectada por el hongo botrytis en homenaje a los vinos de podredumbre europeos.

Otra de las novedades presentadas ha sido la cocina azul de Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin en El Invernadero (Madrid), basada en un pigmento natural obtenido del alga espirulina, declarada en 2013 por la Unesco el ingrediente del milenio, que, si bien no aporta sabor, sí multiplica las propiedades nutritivas de los alimentos a los que se aplica.

Eneko Atxa inaugura temporada el 20 de enero en su triestrellado Azurmendi (Larrabetzu, Vicaya), del que ha hecho un pequeño avance, pero ha centrado su ponencia en cómo usa la gastronomía "para conseguir una sociedad más sostenible, saludable y justa", entre otras iniciativas con el proyecto Jakin, que incluye compostaje de residuos orgánicos del restaurante y del pueblo, recuperación de semillas autóctonas y catalogación de flora local.

También apoyo a las comunidades de productores, como una de mujeres dedicada al cultivo de la cebolla morada de Zaya, cerrar el restaurante todas las noches excepto viernes y sábados para favorecer la conciliación familiar y diseñar menús a medida para quienes padezcan alergias o intolerancias alimentarias.

Una de las iniciativas más ilusionantes para él es el diseño de menús para pacientes del Hospital de Galdakao (Vizcaya), a la que se suman retos como asumir en marzo el restaurante de alta cocina del Palacio Euskalduna de Bilbao, cuya carta ha trabajado con antropólogos para "regresar a recetas ancestrales de la cocina bilbaína" o poner en marcha, antes de fin de año, una plataforma digital que muestre los mejores productores del mundo.

En Tel Aviv, donde por la procedencia diversa de sus habitantes hay múltiples cocinas, los jóvenes cocineros se rebelan contra las prohibiciones de las leyes "kosher", incluyen cerdos y mariscos en sus platos, pero también veneran la despensa autóctona.

Moti Titman, de Milgo and Milbar, defiende que los restaurantes deben ofrecer "platos que no se pueden preparar en casa, que reporten placer y que sean ligeros para que no tengas que desabrocharte un botón al terminar de comer. Como ejemplo ha presentado una trucha ahumada con alcachofa de Jerusalén (una raíz), remolacha y "risotto" de cereales.

Yossi Shitrit (Mashya), de origen marroquí y cuyos suegros emigraron de Polonia y Alemania, amalgama todas estas influencias con el territorio israelí para ofrecer una cocina "con raíces, que hace que el comensal entienda dónde se encuentra desde el primer bocado, hecho con finos fideos kataifi, que lleva al mundo salado con tahini (pasta de sésamo), mango verde especiado y espinaca turca.

El veto ruso a la importación de productos europeos desde 2014 ha llevado a sus cocineros a redescubrir su despensa y a echarle imaginación al autoabastecimiento, como han demostrado hoy en Madrid Fusión Dmitry Blinov (Duo Gastrobar) e Igor Grishechkin (Cococo), ambos en San Petersburgo.

Ambos representan dos tendencia opuestas en la cocina rusa con un nexo común, la autarquía. Mientras que Duo Gastrobar adapta la cocina callejera y utiliza productos humildes con precios muy asequibles (entre 30 y 35 euros), en Cococo se apuesta por el lujo, hasta el punto de incluir huevos tipo Fabergé en su vajilla y no faltar nunca el caviar.