'Juli Soler: "En El Bulli se come sin pan"', por Helena Garcia Melero (EL PERIÓDICO, 19/08/2006)

--Pero si ahora ya no se lleva eso de fumar en los restaurantes...

--Aquí también hemos sacado los ceniceros. Pero si alguien quiere fumar, se hace una pausa, se sale a la terraza y se fuma contemplando la cala. Luego sigue la ceremonia...

--Realmente, cala Montjoi es un lugar único. ¿Cómo llegó usted hasta aquí?

--Llegué en 1980. A finales de diciembre conocí aMarketta Schilling, la antigua propietaria. Quería renovar el personal porque Jean-Louis Neichel, el que era chef y director, se iba a Barcelona. Me propusieron hacer de director... y acepté. Para mí era un reto dirigir uno de los mejores restaurantes de Catalunya. Esto se llamabaHacienda El Bulliy lo que hice fue eliminar lo de 'hacienda' porque sonaba a muy marbellí. Y registré el nombre deEl Bulli con el perrito. Un bulli era el perrito de Marketta Schilling.

--Y ha pasado a ser el mejor restaurante del mundo.

--Digamos que somos un restaurante diferente. Nadie nos lo ha regalado, nos hemos dejado la vida, y hemos estadomuchos años sin vacaciones.

--Usted venía de un mundo que no tenía nada que ver con esto. Usted era un rockero...

--Yo, en los años 60 hacía detraficante de discos porque no llegaban los discos aquí. Cada semana iba a Andorra, a Francia, a Londres, y volvía y llevaba los discos a las discotecas. Pero esto no lo ponga usted en la entrevista, eh...

--Y de eso, ¿qué queda?

--Pues todo, es toda mi vida. Acabo de llegar de Italia del inicio de la gira de losRolling Stones. Muchas veces, cuando viajo, me llaman amigos

yme preguntan: "¿Adónde vas?", o "¿con quién estás?". Y yo les digo: "Pues mira, estoy yendo a Burdeos conFrank Zappa".

--Pero en El Bulli la cena es sin música.

--Claro, por respeto a la música. Imagínese que usted viniera a cenar y yo le pongo una música que a usted no le gusta. ¿Qué tengo que hacer, enfadarme con usted porque no le gusta mi música?

--Aunque música y gastronomía pueden ser compatibles.

--A veces coinciden. Hace poco, una de las 400.000 cartas que recibimos pidiendo mesa, era de un tipo que quería venir a celebrar su cumpleaños.

Me dijo que era un fotógrafo que había trabajado para los Stones en el disco 'Beggar¿s banquet'. Resulta que en la foto de ese disco --una foto que tengo en casa--, ¿sabe lo que sale? Un bulli. ¡Increíble!

--Parece el guión de una película.

--Colgaré la fotografía en el restaurante para que cuando venga la vea.

--El tipo tuvo suerte, pero ¿y los que no consiguen mesa?

--Eso me da mucha vergüenza. Hay clientes que nos dicen: "¿Quién tengo que ser para poder venir a cenar aEl Bulli?". Y eso no es así. Si yo utilizara un ordenador para dar mesas, los que vendrían serían todos chinos. Tengo que hacerun poco de trampa para conseguir una clientela variada. Pero, claro, nos conocen a nivel internacional y luego la capacidad del local es limitada. Solo está abierto seis meses, solo por la noche y solo se hacen 50 cubiertos. Eso son 8.000 personas al año...

--Y están los perseverantes.

--Sí, normalmente insisten. Hay quien llama y dice que necesita una mesa porque viene con alguien muy importante que quiere conocer el restaurante. Y claro, ¿qué es un hombre importante? ¿Usted no es importante, o su vecino? Si yo tuviera que hacer caso de los barcos, de las fortunas, ¿sabe la cantidad de gente que no podría venir? Hay quien me dice que suba los precios. Pero este ya es un restaurante caro. Hace 25 años que estoy enseñando a todo el equipo deEl Bulli que todo aquel que pasa por la puerta es muy importante.

--Me decía usted que su restaurante es caro.

--El menú cuesta 160 euros, y el precio medio, 220. En comparación con otros, hay quien nos considera un restaurante barato, pero muchos vienen de muy lejos, han de pedir mesa con tiempo, reservar esas fechas, buscar hotel, coger un avión... Es una aventura. Cuando llegan aquí después de todo esto, hay que tener algo preparado, no podemos jugar a la improvisación. Nos gusta mimarles, enseñarles la cocina, que puedan saludar aFerran, que se hagan fotos con él, y luego que disfruten de cuatro horas de cena.

--Y eso, el estómago, ¿cómo lo soporta?

--Nosotros, ese día, aconsejamos no comer demasiado. Pero, aparte, hemos hecho una trampilla. No damos pan. Si algún cliente lo pide, por supuesto que se le trae, pero de entrada, con el menú, con más de 30 degustaciones, no lo servimos. Y, así, se llega mejor al final. Y no crea, la mayoría no se dan cuenta.

--¿Usted fichó a Ferran Adrià?

--Yo fiché a Ferran y él ha fichado a otros. Es una persona con una gran capacidad y se ha ganado a pulso todos los honores. No tiene ningún premio inmerecido.