viaje de trabajo de un CHEF inquieto
Adrià busca en China ideas para su fundación
El cocinero viaja a Pekín, Shanghái y Hong Kong
sostieneFerran Adriàque el futuro gastronómico está en China: no hay cocina más rica ni más desconocida para los occidentales. China es, pues, un caladero idóneo para la factoría de ideas en que mudará el restaurante El Bulli cuando reabra como fundación en el 2014. Para empaparse de sus colegas asiáticos y promover la gastronomía española, el chef está de gira en China esta semana. Pekín, Shanghái y Hong Kong son las escalas. «No basta con probar su comida ni ver cómo cocinan, hay que conocer su alma, saber por qué lo hacen así, y eso lleva tiempo», dijoAdrià el lunes en Pekín.
Su conocimiento de la gastronomía china, reconoció, es aún relativo. Estos días se esfuerza en solucionarlo. Cenó en el restaurante de la familiaLi, un pequeño y escondido local pequinés donde un anciano conserva el recetario milenario imperial. Ayer comió en Datong, donde su propietario se declara fan del cocinero de L'Hospitalet y alterna platos típicos como el pato laqueado con flirteos moleculares.
Adriàofreció una clase magistral en el restaurante Raffles de la capital para dar a conocer la gastronomía española de vanguardia y destruir mitos. «Un huevo frito también pasa por un proceso químico-físico», recordó durante su explicación del nitrógeno líquido. Aclaró que no hay platos raros, sino gente rara: «Las espinas de pescado fritas que en Occidente llaman la atención son habituales aquí, en China». Y se mostró impresionado de que las texturas en la gastronomía local sean tan importantes como el sabor. Los pepinos de mar o la sopa de aleta de tiburón, elitistas manjares en el país oriental, son anodinos para los occidentales.
El público escuchó atentamente y aplaudió al final. Que el discurso vanguardista deAdriàtriunfe en Pekín demuestra su universalidad, porque no hay cocina más apegada a su ancestral recetario y refractaria a la innovación que la china.
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