EL ADN de la semana
Cacao
Pere Puigdomènech
Investigador
PERE Puigdomènech
Por qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El PeriódicoEstos días han aparecido dos nuevos genomas: el del ricino y el cacao. Del ricino se puede decir que su aceite es un potente laxante y un lubricante o que en sus semillas están las proteínas más tóxicas que se conocen en plantas. Con el cacao fabricamos el chocolate, y ya está todo dicho.
El cacao viene de América. En 1502,Cristóbal Colónprobó una sabrosa bebida que los aztecas pronunciaban de forma similar a chocolate. La bebida se obtenía de un árbol cuyo nombre científico esTheobroma cacao, lacomida de los dioses. Así como la patata o el tomate tardaron en ser aceptados en Europa, el cacao fue adoptado muy rápido. A mediados del siglo XIX se encontró en Holanda la manera de producir chocolate y el consumo se disparó.
Ingleses y franceses introdujeron el cultivo en África occidental, donde se produce el 70%, aunque en más del 80% se consume en Europa, EEUU y Japón. Junto al café y el té es uno de los principales productos del comercio agrícola, tras los cereales y las oleaginosas. Un 90% de los productores son pequeños agricultores y ocho grandes empresas controlan la práctica totalidad de la distribución y venta. Tenemos los elementos para discusiones complicadas a nivel mundial.
El cacao que cultivamos tiene una estrecha base genética. Todo el cacao africano es de una variedad llamada forastero y un 5% del total son variedades americanas llamadas criollo. La especie puede sufrir enfermedades que causan pérdidas importantes a los agricultores. El genoma que se ha publicado es relativamente pequeño: se han localizado unos 35.000 genes, entre ellos algunos que deberían permitir obtener variedades más resistentes a insectos y hongos.
El trabajo actual lo han hecho grupos americanos apoyados por la empresa Mars, el mayor productor mundial de confitería. Competían con otro proyecto realizado por grupos americanos y franceses apoyados por la competencia. Los nuevos datos nos permitirán entender las razones de por qué, con su sabor peculiar, el cacao nos hace la vida agradable hasta convertirse para algunos en una verdadera adicción.
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