LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
La Royale o la 'burgeguay'
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
[El espacio de Black lo ocupa Bao Bar]
Dos en uno o el 'restaurante matrioska'. El reservado Black en la hamburguesería La Royale, ambos bajo el mando de Paco Pérez, cuya vida es un trolley entre Llançà (Miramar), Barcelona (Enoteca) y Berlín (en diciembre, sí, por fin, tras un engorroso retraso, el restaurante 5 Culinary Art).
En estos años, Paco y Montse Serra han construido un brioso engranaje en el Miramar, que permite las poleas de los otros negocios en régimen de asesoría.
En el lavabo de caballeros de La Royale, propiedad de Javier Planas y Albert Forment, una puerta discreta. El 'abretesésamo' es una tarjeta electrónica (más información, en el 691.403.599).
Los poseedores acceden a un pub del siglo XXI con mesas espejeantes, donde se reflejan rostros y platillos, clientes templados y cocina fría, con calentones como la Blackburg, panecillo negro, carne de ciervo, queso a las hierbas y una salsa de oporto y moras.
La Blackburg sugiere una escena de caza, marco dorado y ciervos acosados por mastines, bocado aristocrático, lo que morderían los señores con sombrerito tras una montería si tuvieran nociones gastronómicas.
«Utilizamos una picadora increíble, que trabaja a dos grados, comprada en Estados Unidos para que la grasa no se deshaga», tritura Paco. Recuérdese: frío. Incluso disponen de una plancha de ¡hielo!
Paco descompone la oferta: «En La Royale se come por 25 euros. En Black, por 50 o lo que quieras gastar. Tienen que existir locales para todos los gustos. Barcelona atrae a un público muy variado y tenemos que estar a la altura; si no, viajará a otras capitales. Entras, te tomas un champán y un blini y te vas».
O te quedas y confías en el cocinero venezolano Felice de Martino, que tiene un nombre prometedor, y le dices, eh, Felice, un blini con caviar de cultivo y una copa de champán Ayala.
Eh, Felice, un ¡Viaje a Perú! –entre admiraciones– y es un cebiche equilibrado, con tataki de atún de Balfegó.
Eh, Felice, un tiradito de salmón con naranja sanguina y otro de mero con leche de tigre.
Eh, Felice, el tartar Jules Verne, de angus. Por Miguel Strogoff, qué bueno.
Se advierte que en esta crónica hay algunos tics de la gastronomía presente y futura: la 'matrioska', el clandestino (palabra aborrecible), la burgeguay, la pujanza de los 'indignados caviar', la cocina sin fuego (tartars, tiraditos, cebiches, ensaladas) y el bajo cero de los cócteles gurmets, los gintónics y los vodkatónic, otro intento de los 'bartenders' (los CAB, Conocidos Antes como Barmans) de recuperar los destilados polvorientos que almacenaban en el mueble bar.
Pero no es necesario pasar al encanto azabache de Black: en La Royale es una gozada la 'burger' de bisonte (rompen con la rutina del vacuno) y la sublime costilla de cerdo ibérico a la brasa del horno Josper con salsa de barbacoa.
Te chupas los dedos. Eso también es tendencia.
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