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Lunes 22 octubre 2018

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GURMETIZADOS

Disfrutar con el 'calçot' fino

Los 3 artistas del premiado restaurante elevan un icono popular a plato de vanguardia

Disfrutar con el 'calçot' fino

Crujiente a la manera de una neula relleno con puré de 'calçot' y romesco.

El admirable trabajo del trío de Disfrutar: tres años, dos estrellas -tendrían que ser tres para completar el juego de la trinidad: y porque lo merecen- y 266 platos, y muchos otros que archivaron por imperfectos. Solo en el 2017, 90 creaciones: entendamos que hay cocineros que se creen tocados por los dioses y que, con una carrera trompetera, jamás alcanzarán ese guarismo.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lideran un equipo con gente capaz, y joven y comprometida: el jefe de cocina, Nil Dolcet; el jefe de sala, Toni Boada, y el sumiller, Rubén Pol, que abre vinos tan singulares como el chileno Villalobos, procedente de un viñedo silvestre con cepas arborescentes. Estamos en temporada de 'calçots' y la alta cocina se quema poco con este plato identitario de Catalunya, sin duda el más singular. Los grandes chefs tienen que mancharse las manos.

Consomé de 'calçot y 'katsuobushi'.

UNA 'CALÇOTADA' URBANA Y LIMPIA

Encontrar una trilogía del 'calçot' en un establecimiento de vanguardia es como si tu tío soltero se hiciera una cresta punk. En tres pases, una 'calçotada' urbana y limpia para señoritos con manicura.

Consomé de la cebolla quemada y 'katsuobushi' (ahúman la copa ante el cliente con virutas de roble). Un crujiente a la manera de una 'neula' relleno con puré de 'calçot' y romesco. Y un ravioli ('obulato') de romesco con pasta de avellana y almendra frita.

Lo comprometido no es servir caviar, sino 'calçot, Vestir lo popular con la magnificencia que merece.

Disfrutar

Villarroel, 163. Barcelona
T: 93.348.68.96
Menús degustación: de 120 a 185 €