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Domingo 23 septiembre 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Cocina Hermanos Torres: Javier y Sergio cuentan su vida

Una nave industrial en Les Corts acoge el fastuoso restaurante de los gemelos, con tres cocinas en el comedor

Cocina Hermanos Torres: Javier y Sergio cuentan su vida

Javier y Sergio Torres, encerrados en la bodega, con el comedor del nuevo restaurante a sus espaldas.ALBERT BERTRAN

En el pequeño piso de Vallcarca de Sergio y Javier Torres vivían siete personas, la cabra 'Lucero', la tortuga 'Isaías', el canario 'Chipito' y el pastor alemán 'Rocky', no el chihuahua ni el pekinés: el pastor alemán, ¡y una cabra! ¿Cómo podían convivir el padre, la madre, los hermanos mayores y la abuela Catalina con el zoo? Misterios de aquellas comunidades en las que los vecinos se conocían, respetaban y ayudaban.

Faltos de espacio e intimidad en la infancia, los Torres se han vengado ocupando 800 metros en Les Corts, una nave con luz natural y una amplitud que representa el lujo en Barcelona. No me viene a la cabeza ningún comedor como este, con tres cocinas en medio y las mesas alrededor.

La coctelería, en la entrada; la bodega como gran separador; otras cocinas, las de las partidas, con ventanas a la enorme sala, el obrador de pastelería, el aula de formación (han llegado a un acuerdo para un posgrado con la UAB), el privado, y otra cocina más para el estudio/biblioteca, donde también se podrá comer ante un cocinero.

Y a pesar de la magnificencia y la innegable progresión personal y profesional, Javier y Sergio siguen apegados a los platos de la abuela, que los marcó a fuego. El menú inaugural se titula 'El inicio' y es un homenaje a los habitantes de la modesta vivienda, que años después ellos transformaron en el Espacio Ilusión, el particular laboratorio del que surge esta Cocina Hermanos Torres.

Muchos platos atractivos, aunque algunos tocan el corazón, como el (falso) arroz con verduras, ideado a partir de los troncos que normalmente se desechan y Catalina reciclaba. Con una cucharita y laboriosidad han sacado granos de los tallos y los han cocinado a la manera de la gramínea. «Cocina de aprovechamiento», cierto, y sobresaliente.

Cocina Hermanos Torres

Taquígraf Serra, 20 Barcelona
T: 93.410.00.20
Menú degustación: 135 €
Precio medio (sin vino): 110 €

Gran carga sentimental con las pipas de girasol heladas, un corte hecho con obleas, inspirado en las escapadas de los gemelos con el padre, José, a bordo de una furgoneta Ebro con literas (y, atención, los sirven sobre un girasol natural).

Los lirios de verano hablan de la madre, Montserrat. Y las 'clòtxines' con gazpachuelo de nuevo del padre, valenciano, mejillones sobre puerro, barnizados con una salsa cremosa. Cuchara e intensidad para el galete de atún, al que solo le falta un poco más de untuoso fondo.

Me detengo para referirme al pan (pieza grande, de primera) y al vino, en manos de Koldo Rubio, que cautiva con un pinot noir de Ronda, Cortijo de los Aguilares 2016. Junto a Koldo, un equipazo. Comandan las cocinas Albert Pujols y Dani Molero. A los cócteles, Geoffrey Gómez. Alegría por el reencuentro con el postrero Rafa Delgado y con pases tan sublimes como la flor de almendra de leche y los ñoquis de melocotón.

Vídeo ID:
4425436

Buenos los encurtidos y salazones, intenso el calamar fermentado e inteligente el cocido de verano con velo de panceta ibérica, envolviendo garbanzos verdes. Dos trabajos con la codorniz: ravioli y pechuga con higos y rúcula (platazo). Menos interesante el salmón con algas, que veo desvinculado de los Torres.

Los gemelos se mueven bien en lo autobiográfico: la abuela es merecedora de un futuro Menú Catalina. Lejos ya los tiempos de Brasil, lo suyo es la proximidad, también emocional. Llaman a Cocina Hermanos Torres 'la nave de los sueños' y en ella aún navegan la cabra, la tortuga, el canario y el pastor alemán.

LO+

Los platos que tienen que ver con la memoria de los Torres o con sus experiencias.

LO-

Platos como el salmón noruego con algas, sin vinculación emocional con los hermanos.