Casa Varela, casa de comidas

José Varela, Jose, Pepe, Pepito, cumplió 40 años en diciembre del 2009, las mismas cuatro décadas que La Xarxa, abierto por un gallego emprendedor y valiente, su padre, Manuel, que eligió el catalán para una marisquería cuando Franco se contoneaba como una langosta y picaba como un alacrán.

En 1985, los Varela lanzaron La Xarxa en una nueva dirección, la plaza Molina, próxima a la anterior, orillando la Vía Augusta.

En mayo del 2008, Jose cambió el rumbo marinero y el nombre del negocio –Casa Varela– para capturar nuevos clientes, más frescos y sardineros, extinguidos aquellos señorones con doble barbilla que desayunaban una bandejas de ostras: «Quise romper con el marisco puro y duro. Queremos hacerlo bien, digno, conociendo nuestras limitaciones».

Casa contemporánea de comida, establecimiento moderno y cálido (ay, a veces, términos antitéticos), construye la oferta sobre-esos-platos-que-apetecen-de-aquí-y-de-allá.

Iconos locales –croquetas, anchoas, calamares, bacalaos– revueltos con iconos inmigrantes, como el guacamole o el humus, que ensamblan bien con lo indígena, así como el pulpo gallego se encamó con la patata americana.

Los gallegos y los hijos de los gallegos saben qué es emigrar y mezclarse. En definitiva, elementos para definir la Nueva Cocina Popular.

Con acierto, Jose sirve los platos completos o medias raciones –y vinos a copas, agrada esa flexibilidad a la clientela– y señala con un símbolo los «platos estrella», los más demandados y vertebrales.

Recibe Cristina Socorro --en sus manos el cava Rovellat del 2003 y el lunático somontano 12 Lunas– y cocina Pablo Caballero, que sorprende con clásicos desaparecidos como las patatas 'pont neuf'. El siguiente reto deberían ser las patatas suflé, material arqueológico.

Los arroces son bandera, responsabilidad de José Fernández desde hace 40 años, tantos como cumplen el negocio y Jose, Pepe, Pepito. «¿Jubilarme? Cuando se jubilé él», contesta divertido.

Más recomendable que una novela negra de Philip Kerr –'Si los muertos no resucitan'–, el arroz 'sense feina'.

Aceite del Montsant, pan de Triticum, centollo deshecho con tostadas, tartar de atún con guacamole y kikos –y un toque embriagador de sésamo tostado–, sabroso canelón de 'rostit' con bechamel de ceps –la seta se nota poco–.

Huevo, butifarra y 'trompetes de la mort', que trinchados se transforman en un cuadro abstracto.

Buñuelos de chocolate acabados de freír, un puntazo.

A corregir, alguna incongruencia, como los pimientos de Padrón, probablemente andaluces.

Casa Varela, 'casa de menjars'. El logotipo es una cuchara, instrumento amigable.