Bonanova: la cocina lenta

Cocinar caracoles requiere, necesariamente, de lentitud. La condición del arrastrado lo exige, es su modo de estar en el mundo. Purgar, saltear y guisar para que la carne engorde con la salsa roja.

César Pastor sigue, sin prisa, esos tres pasos [este cocinero ya no forma parte del equipo del restaurante]. El resultado es para caracolear: animalillos en su punto, fondo denso con sofrito, pimentón de La Vera y derivados del cerdo en pequeñas porciones. “La mitad de la receta es de Montse de Ca L’Isidre y la otra mitad, de mi madre”. Algo menos, un tercio para cada una. El otro, para el propio chef.

Adolfo Herrero los compra a Petràs, en la Boqueria, y son gasterópodos con la cáscara dura. Mojar el pan en una salsa con trocitos de valva rota es más desagradable que masticar cristales. Recuerdo salsas solo aptas para faquires.

La alianza entre César y Adolfo, dueño del histórico Bonanova con sus hermanos Carlos y Cristina, es provechosa. Han cumplido un año juntos --después de que el chef cerrara la hermosa sala de la calle de Casanova, heredera a su vez de aquel Colibrí del Raval— y en la relación hay amistad y aires de familia.

César es un hombre de clan y en este destino lo acompaña su hermano Juan Antonio, que hornea el pan, prepara un tartar exitoso y los postres: doy fe de la liviandad de la mousse de yogur.

Los comedores de Bonanova, los azulejos de 1919, los dibujos enmarcados de Opisso, la memoria de aquellos billares de los años 20 determinan la cocina. Es uno de los restaurantes más bonitos de la ciudad, desalojado de la memoria de los gurmets y que merece ser restaurado en sus cabezas.

La atmósfera manda y César ha comprendido la necesidad de Adolfo: “Mejorar lo que ya hacíamos”. En un espacio a conservar, una cocina conservacionista pensada por un cocinero entrenado en la modernidad.

¿Dónde chuperretear caracoles en Barcelona? Repaso una lista con 200 establecimientos y la recolección es escasa, no pasa de media docena. En esa 'brocanteria' se sienten cómodos, lo popular de fiesta, locución que escribí en el 2008 para contar los platazos de César. Alta cocina popular, también.

Me disparan tres rebozados y me da en el corazón el de morcilla con capa exterior de arroz (¡el embutido al revés!). La ensaladilla con ventresca casera (buena-buena) sale fría, lo que perjudica la degustación.

El pesto se enrolla con los tomatitos de Santa Susanna, anchoa Perelló y orejones, así como la vinagreta con queso realza los ous de reig.

Nos ponemos serios con las 'kokotxas', en su punto, que sugieren una pregunta: ¿el pilpil es un 'allioli' cocinado?

Corro con los caracoles y me enlentezco con el fricandó con 'moixernons', de nuevo la cocina lenta, 'llata' de ternera en la que César ha trabajado horas, sabiendo que mañana, con más tiempo aún, reposada, será mejor.

Me he bautizado con dos vinos, Artadi 2011 y la garnacha Initio 2007, mmm, que sirve Lluís Córdoba, 30 años en la casa, como el cocinero Toni Aisa. El tiempo, aquí, es importante.

La familia. El tiempo. La historia. Barcelona necesita de anclas que la unan al pasado: Casa Calvet, Cafè 1907, Velòdrom, Fonda España. Y Bonanova en Sant Gervasi de Cassoles. Con buenas cazuelas.

Atención: a la terraza y a la decoración modernista de los dos comedores.

Recomendable para: los que quieran viajar al pasado con molduras del presente.

Que huyan: los que no creen en la rehabilitación del fricandó.