El vermut no sabe a crisis

Mientras el brunch intenta hacerse un hueco en el panorama de usos y costumbres gastronómicos de la ciudad y del país, el vermut sigue ahí. Nunca se fue, en realidad, aunque lleva bastantes meses viviendo un renacimiento fulgurante, con establecimientos nuevos y clásicos y con marcas de bebidas rendidos al aperitivo de toda la vida. El mapa de Barcelona está salpicado de vermut, aunque Sant Antoni y Poble Sec son barrios que han vivido con más intensidad este resurgir.

¿Por qué triunfa otra vez? Hay multitud de argumentos para entender el fenómeno, y probablemente sea la suma de todos ellos la que lo explique: porque es conocido (está en nuestro ADN gastronómico), porque es barato, porque gusta por su sabor, porque la oferta se ha disparado, porque a los jóvenes modernos

-llámense hipsters- les encanta lo vintage, porque el mundo de los blogs gastronómicos no paran de hablar de él…

De todos ellos, acaso el factor económico sea fundamental, siempre que vaya asociado, claro, a la calidad de la oferta. Un buen ejemplo para explicarlo es Senyor Vermut, de los últimos en llegar. Lleva un mes abierto en la calle de Provença (con Viladomat), lejos de las rutas oficiales del vermut, y les va «muy bien», llenando cada fin de semana. Fíjense en la reflexión de Jordi Miralles, su dueño: «Recuerdo a mis abuelos y a mis padres vermut en mano. Así eran los fines de semana: vermut, banderilla, patatas, olivas. En aquella época el país no era muy rico, como ahora. Y un aperitivo es asequible. En mi caso cuesta 1,80 euros, y las tapas, de 2 a 3.

EL LOCAL MÁS VETERANO TIENE UN SIGLO / Hay que escuchar también a los responsables de Quimet & Quimet, los espectadores más autorizados. El diminuto local del Poble Sec cumple un siglo este mismo año, y por eso ha conseguido hacerse un nombre entre paisanos y turistas que, guía en mano, acaban picando algo allí, pues ofrece una buena carta de tapas frías para maridar con el vermut que tiran desde hace tres décadas con el grifo de cerveza.

Allí no se dan por enterados del boom del vermut porque lo viven a diario. «No ha habido día desde que nací que no hayamos servido vermut», explica Quim Pérez, bisnieto del fundador de esta taberna que tiene como gran tesoro un Yzaguirre reserva en exclusiva para toda España. «Esto de las modas es muy aleatorio, lotería pura. Ahora es esto, y en su día fue el whisky de malta, la cerveza, la mezcla…  Ahora dicen que será el vodka-tónic».

Aun así, Pérez se siente orgulloso de que su producto estrella, el que han mimado en su familia durante 100 años, al que han sido fieles siempre, sea ahora un icono de la gastronomía barcelonesa, aunque en los pueblos ha sido siempre una tradición arraigada. «Me enorgullece este renovado éxito porque, como el cava, es algo muy nuestro», explica este hombre que solo se arroga el mérito de hacer un trabajo que ahora enriquece gente como Albert Adrià en Bodega 1900, donde igual sirve tapitas de toda la vida como olivas esferificadas. Tradición tecnoemocional.

El sabor de un buen vermut y el momento en que se toma también influyen. «Tiene la intensidad de un espirituoso pero con poca graduación y el azúcar que lo hace goloso y a bajo precio. Hay tradición y un momento de consumo muy claro, es todo un ritual», analiza Miquel Àngel Vaquer, de Casa Mariol, una bodega de Batea (Terra Alta) que tiene un vermut de elaboración propia (esta semana presentó cuatro vinos de variedades monovarietales) y un local en Barcelona donde degustarlo acompañado de tapas de todo tipo.

El mundo de los blogs también está retroalimentando la fiebre por el vermut, de modo que lo ha convertido en costumbre del siglo XXI de pleno derecho. Destacan el que tiene la vermutería Morro Fi (http://morrofi.wordpress.com), Lovermut.com, enocasionesveobares.com y mededebebe.com, que son las iniciales del autoproclamado Moviment en Defensa de les Bodegues de Barri. No parece que en estos momentos de auge lo necesiten.