El que corta el bacalao

Los mercados de Barcelona mantienen una tradición en el arte de presentar el bacalao que los hace únicos en Europa. La forma de cortarlo, que ha generado una frase sinónimo de detentar el poder (el que corta el bacalao), es una muestra del conocimiento de cómo se trabaja una materia difícil de manipular. Cada profesional tiene una manera personal de separar lomos y morros, de cortar la esqueixada y de afinar el punto de sal. El conjunto de estas técnicas hace distinto el bacalao en cada puesto. Los aficionados a cocinar este pescado en conserva disponen de excelentes referencias en todos los mercados.

La saga de los Masclans muestra su estilo en el despiece, con un punto de sal muy preciso, en los mercados de Sant Antoni, Galvany y Sarrià. En el de Santa Caterina, Manolita y Eladio son otra buena referencia, como lo es Gomà en la Boqueria. En el reformado mercado de la Llibertad del barrio de Gràcia -un edificio modernista de 1888 obra de Miquel Pascual y Francecs Berenguer- podemos comprar bacalao en uno de los puestos más finamente diseñados, el de Nuria Tarrés.

Un bacalao esqueixat salado cuesta 16,50 o 18,80 euros kilo, según su grosor. Una diferencia de categoría que también se refleja en los morros salados, a 33 euros o a 28 euros kilo. Si lo compramos desalado, lo que hace mucho más fácil la actividad del cocinero, hemos de pensar qué receta vamos a emplear antes de seleccionar la pieza. Un buen filete de bacalao puede costar entre 19,65 y 12,95 euros kilo, mientras que el lomo remojado está a 26,50 euros kilo. Son precios parecidos en todos los mercados, debido a que el valor del bacalao de Islandia viene dado por la cantidad de toneladas que contratan los asentadores de Portugal, que es el primer consumidor mundial de bacalao.

Si buscamos otras opciones culinarias vale la pena tener presente el pescado azul, con sardinas a 6,50 euros y caballas a 6 euros kilo. La pescadilla pequeña vale sobre los 7 euros y los gallos, a 9,80 euros kilo. La gran fruta de temporada, el palo santo, se sitúa a 4,95 euros kilo, un euro más caro que las granadas.