En busca del menú perfecto

La idea de encontrarlo todo para estas fiestas parece llevarnos hasta el mágico mercado de la Boqueria. Es una tradición, un ritual, como el de comprar los décimos en Valdés o el Gato Negro. Es cosa de números, que nos conducen a la parada de Farrés, la 555, donde es obligado aprovisionarse de cochinillos. Se trata de inocentes criaturas a las que se pueden dar diferentes cocciones, ya sean al horno a la castellana, confitados a baja temperatura o lacados según el recetario oriental. La pieza ideal, entera, responde a un lechón de entre tres y cuatro semanas que pesa de 4 a 6 kilos, por el que pagaremos unos 60 euros. Troceado es más económico, con el costillar, a 12 euros el kilo. La frescura, el hecho de que su carne no haya sido congelada, es sinónimo de calidad.

Las aves son alternativa importantísima al cochinillo y se mantienen a unos precios que no han variado desde hace dos Navidades. Salvador Capdevila, en el puesto 703 del mercado, tiene amplia provisión de capones que van de inmensos a enormes, según sean de aquí o de Galicia. Los primeros están a un precio interesante, 16 euros el kilo, mientras que los etiquetados en Villalba, propios para arzobispos de apetito medieval, se pagan a 25 euros kilo.

OTRAS AVES / Entre ambos precios encontraremos soluciones muy interesantes desde un punto de vista culinario. La pintada sigue a 9,50 euros, por un ave que pesa algo más de un kilo y 300 gramos y que, cocinada al horno, es un gran bocado. Los rellenos a la catalana, magistrales gustativamente y fáciles de preparar, podemos practicarlos en los pollos de pota blava de El Prat, que este año tiene mejor presencia que el pasado. Cuestan 14,80 euros el kilo. También tradicional al máximo, el pavo más fino, el de cabeza negra, está a 16 euros el kilo.

La Boqueria, el mercado en el que parecen posibles todos los precios y calidades, se muestra esta víspera de fiesta con una oferta piscívora que nos va a obligar a una elección muy atenta. A los pescados hay que mirarlos a los ojos, como mejor manera para detectar por qué algunos besugos están a 9 euros y otros al triple, si son de la piga y de una frescura impactante, de alta restauración. Entre estos extremos podemos encontrar rodaballos importantes, doradas de más de tres kilos a 18 euros kilo y vieiras a 9,90 euros la bandeja de 5 a 6 piezas. Como sucede en Nochebuena, las gambas, las espardeñas y otras maravillas están imposibles. Reclaman una penitencia que la tradición resuelve haciéndonos comer apio fresco y rábanos, a un euro el manojo. Son remedios anteriores al invento de los digestivos.