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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

El mejor pan de Toni

El pastelero Oriol Balaguer sobresale con su panettone, un postre milanés de estilo barcelonés.

MIQUEL SEN

Balaguer y panettones, en su obrador de Travessera de Les Corts.

Balaguer y panettones, en su obrador de Travessera de Les Corts. / RICARD FADRIQUE

Algunos postres nobles tienen nombre propio. Es el caso de la tarta de manzana inventada por las hermanas Tatin, ligada eternamente a su apellido. Con el de panettone nos movemos entre el campo de la verdad y la leyenda. Como esta última es más entretenida que la primera, contaré que en torno a 1490 un panadero milanés llamado Toni tenía una hija, de una belleza deslumbrante. Mientras Leonardo da Vinci pintaba su Santa Cena en el convento de Santa María, un noble de la corte se enamoró de la chica y se disfrazó de panadero buscando una mayor proximidad.

Aquí la historia se complica. Unos dicen que para ocultar un error del padre en un banquete ofrecido al rey Luis el Moro, el joven pretendiente se sacó de la manga la fórmula de un nuevo postre. Otros aseguran que fue una pifia con resultado positivo, como la tarta Tatin, un pastel con manzanas al revés. Sea cual sea la versión, el pan era de Toni y de aquí lo de panettone.

Vilarnau Rosado Brut Reserva, de Cavas Vilarnaue (13,50 €)

El paisaje que rodea Cavas Vilarnau tiene muy poco que ver con el desorden urbano y agrícola que predomina en muchas denominaciones. El paseante que recorre sus viñas nota cierta similitud con la estética de la Toscana. Es el resultado de una práctica ecológica que ha llevado a Vilarnau d’Espiells a disponer desde el 2015 del distintivo de Viticultura Ecológica.


La enóloga de la bodega, Eva Plazas, ha elaborado un Brut Rosado partiendo del 85% de garnacha y el 15% de pinot noir. Refrigera las vendimias para mantener los precursores aromáticos que se encuentran en la piel de las uvas, fermenta los mostos por separado, realiza el coupage y deja las botellas reposar un mínimo de 15 meses. Así logra un Brut de atractivo color y aromas sutiles, con una expresión frutal muy agradable. Eva Plazas doma la complicada garnacha.

Evidentemente, la razón va por otro lado, y como hasta 1814 no hay referencia escrita del panettone, tenemos que buscar otras magias que han hecho posible la universalización del postre lombardo. De todo eso hablo con Oriol Balaguer, el ganador del premio al mejor panettone artesano de España. Lo hago con la complicidad de saber que Oriol comparte la idea de que las masas con levadura están sujetas a las leyes biológicas no siempre predecibles.

En la Foix

Balaguer lo sabe porque trabajó en el obrador de la pastelería Foix, de Sarrià, con el maestro Madern que le enseñó los misterios de la evolución de la masa madre, haciéndole entender que esta se transforma según procesos que escapan a los parámetros habituales. Cualquier variación influye. Hay que tocarla, dice, comunicar con ella, estirarla, ver cómo rompe.

Después, una inmersión en el taller de Pasqual Marigliano le llevó a la maestría en el arte de elaborar cuatro tipos de panettone; el último, enriquecido con pistachos, contrapunto a los clásicos de frutas, chocolate y gianduia de castañas. Un dominio del oficio que le permite hacer de Barcelona una segunda Milán en lo que al pan de Toni se refiere.

Temas: Gastronomía

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