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cOn mucho gusto . CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Huevos y sartenes

Miquel Sen

Nada más engañoso que considerar los huevos como un elemento culinario fácil. Pueden ser económicos, pero lograr con ellos una tortilla esponjosa o unos huevos fritos resplandecientes no está a la alcance de cualquiera. Al margen de ser una persona dotada para el arte de cascarlos, hay que disponer de una sartén específica.

La Mère Poulard consiguió una estrella Michelin haciendo de la tortilla un sacramento. No tenía receta, sino una suma de detalles para hacerla irrepetible. La sartén debía ser de hierro, de 20 centímetros y fondo grueso. Rompía los huevos en una tarrina. Les daba unas vueltas con un par de tenedores y los vertía en la sartén, cuando desaparecía la espuma de la mantequilla, justo antes de dorarse. Si hay alguien por ahí que haya leído a Balzac, sabrá que la inspiración de La Mère Poulard se encuentra en la novela  La Rabouilleuse.

MAESTROS DE LA SARTÉN / Barcelona también tiene maestros en el arte de la sartén y los huevos. Sin olvido del imperio de la tortilla que esconde Flash Flash, en el restaurante Bodega Sepúlveda los preparan fritos con chistorras. En Can Ravell construyen un festival que espanta el colesterol a base de huevos con fuagrás, mientras que en Granja Elena derrotan el aburrimiento mediante un  huevo frito que reina sobre una brandada y sopa de ajo.

Para huevos los de L' Eggs. En este restaurante el chef Francisco Benítez juega con los huevos fritos, en una declinación de acompañamientos  que van desde los chipirones y salsa tártara a un mar y montaña de espardenyes y salsa de rustido. El huevo se elabora a 64º durante 45 minutos y luego se fríe en aceite a 180º.  Nuevas técnicas que dan un espléndido resultado en la tortilla souflada de bacalao y pil-pil, un juego atrevido que implica hiperbatir dos huevos y una clara hasta obtener una masa etérea.

Una vez en la sartén de teflón, debe alcanzar una finísima capa dorada que sustentará el suflé, envoltura del bacalao con su propio pil-pil. Un error de punto y adiós sabrosa tortilla. Si La Mère Poulard limpiaba sus sartenes con  papel, las de Francisco Benítez solo se lavan a mano.  Otra cosa es herejía. 

Temas: Huevos

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