Ferran Adrià convierte elBulli en un "laboratorio de ideas"

“Ya no somos vanguardia, la vanguardia no puede durar 25 años”, ha afirmado este lunes Ferran Adrià en la inauguración de la feria gastronómica Madrid Fusión para explicar qué ha sido de la bomba que soltó en el 2011 en este mismo foro, cuando dio a conocer su intención de cerrar elBulli, señalado como el restaurante más vanguardista del mundo, para reinventarlo. Ocho años después, el cocinero de L'Hospitalet ha apelado a la naturaleza innovadora de la creatividad para anunciar que su veterano local de Roses será a partir de ahora un “laboratorio expositivo”. Y ha añadido: “ElBulli no vuelve, porque nunca se ha ido. Sigo siendo un cocinero, pero de elBulli ya no saldrán más platos, solo saldrán ideas”.

Cuesta no perderse en la frondosidad creativa de Adrià y la naturaleza efervescente de sus proyectos, y hasta el propio cocinero reconocía ante la audiencia, que le seguía sin pestañear: “Es difícil comprenderlo”. En síntesis, elBulli se transforma en un centro de investigación culinaria con dos sedes de 5.000 metros cuadrados –una en Barcelona y la otra en Cap de Creus- y cuatro líneas de trabajo.

Un gran archivo gastronómico

La Bulligrafía, que abrirá sus puertas en Barcelona en el 2022, pero que podrá visitarse a través de internet a partir del 1 de mayo, será una suerte de ‘biblioteca de Alejandría’ de la cocina contemporánea. Contará con 90.000 documentos digitalizados y explicará todo lo que ha pasado en la alta gastronomía en los últimos 50 años. “Si no reunimos ese material, dentro de poco los nuevos cocineros no sabrán de dónde surgió la 'nouvelle cuisine'”, ha alegado.

A este proyecto enciclopédico se unen elBulli DNA -un archivo 'online' que reunirá todas las recetas inventadas en elBulli desde su fundación, explicadas en vídeo- y Sapiens, probablemente el proyecto más sofisticado surgido de la cabeza del chef catalán, ya que abunda en la naturaleza creativa de su cocina y trata de hacer entendible la metodología que ha estado empleando desde que se puso delante de unos fogones.

El plato fuerte del nuevo menú de Adrià será ‘elBulli 1846’. Después de cuatro proyectos urbanísticos diferentes, que hubo que retocar al estar situado el local en un paraje protegido, el antiguo restaurante se transformará en un “laboratorio expositivo”, en palabras del cocinero. Contará con comedor y cocina, pero que nadie espere pedir cita para degustar platos, como ocurría antes del 2011. A partir del próximo año, sus paredes darán cobijo a profesionales de todo tipo –no solo cocineros, también historiadores, filósofos, periodistas o expertos en moda- que investigarán en el mundo culinario desde distintas perspectivas.

Origen y evolución de la cocina

El primer seminario comenzará en febrero del 2020 y estará dedicado a reflexionar sobre el servicio de sala. “Si no cuidamos la sala, estamos muertos”, advirtió Adrià. La segunda cita arrancará en septiembre del próximo año y tomará como punto de partida 100 libros de historia de la gastronomía para tratar de explicar el origen y la evolución de la cocina. “Aquí lo importante son las ideas. La gente vendrá a pensar, pero sobre todo a aprender”, señaló.

La parte “visitable” del nuevo elBulli serán los 4.500 metros cuadrados de espacio expositivo -3.000 en el exterior y 1.500 bajo techo- con los que contará el recinto. Consciente de la complejidad del proyecto, Adrià resumió: “Quique Dacosta o Juan Mari Arzak no pueden dedicarse a la investigación, porque están cocinando, pero la próxima revolución es esto”. A sus 56 años, el chef que hace dos décadas puso patas arriba la alta gastronomía mundial luce músculo: "Siento que he vuelto a 1990, cuando nos dijeron que todo lo que queríamos hacer era imposible. Empieza el 'show'”, proclamó antes de despedirse.