Rejuvenecer sin bótox

Ha costado, pero al fin Michelin rejuvenece, y sin bótox. La guía se quita años y canelones. La lista solo reafirma una verdad largamente explicada por los especialistas, que convalida el establishment de la guía roja: la nueva generación es potente, está preparada y puede liderar. Que los viudos y plañideros dejen de moquear los pañuelos por la difunta cocina de vanguardia. Tenemos maestros para años. Del cabo Machichaco a Tarifa, la victoria de lo tecnoemocional, de la gamba y de la xantana. Eneko Atxa, Dani García, Paco Morales, Ángel León, Ricard Camarena... Ay, los treintañeros. Dani García, el revolucionario andaluz, fue ninguneado durante años y, de repente, les ha entrado prisa. Entonces, a por la tercera, aunque antes, por merecimiento, tendrían que pasar Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta. En el 2012, pues. Agota repetir el discurso: el país merece más, y más, y más. No es propaganda política subliminal.

Paco Pérez y Montse Serra, su mujer, son un concentrado de mar, con tres estrellas boqueando en la red como sardinas (Miramar y Enoteca). Moldeados por la tramontana. Cómo han trabajado, cómo han sufrido, cómo los olvidaron a veces.

Asombroso el caso Freixa: Ramon se trasladó a Madrid y, al segundo año, paf, el otro floripondio. Nunca la Michelin fue diligente. Lo intentó en Barcelona pero los mismos inspectores que se la negaron aprecian el oropel capitalino. Es un cocinero excelente aquí y allá. La pérdida del premio en la casa pairal barcelonesa es dolorosa, pero la compañía de los neumáticos nunca supo entender la mística del fricandó.

Lo del Caelis era de justicia y lógica: Romain Fornell la poseía y, tras las obras del Palace, ha sido descongelada y brilla entre los reflejos de agua. Oh, los gemelos Torres, Sergio y Javier y ese puré de mandioquinha con caviar de sagú, de Vallcarca al Amazonas.

Pasemos al Hisop y la bonhomía de Oriol Ivern: fue notabilísimo bistronómic y ha mutado de categoría. Mientras jugó en esa liga, la defendió con convicción. Le aguardan tiempos mejores. En Terrassa, la grata sorpresa de Artur Martínez, lejos del centro y la rambla arterial, pegada a la que fuera rostisseria de los padres. Producto de proximidad y realismo gastronómico.

Dejo para el final la traca: el Moments en el Hotel Mandarin, bajo el mando de Raül Balam y Carme Ruscalleda. Seis estrellas, seis (Sant Pol-Tokio-Barcelona). ¡Hipercocinera! Hay que celebrarlo con aquellos macarrones picantes con calamares.