'Caviar' para los platos de pasta

Las islas del Mediterráneo, al margen de cumplir con su definición de territorios aislados, son el refugio de los navegantes. En cada escala de las cóncavas y negras naves que describe Homero en la Odisea, se intercambiaban objetos, se bebía y negociaba. De estos viajes queda el hilo sutil de sabores que une Cerdeña con el continente, pero también con Túnez, Mallorca y las islas griegas.

El mapa de influencias que encontraremos en Cerdeña es complejo. Oiremos hablar italiano, sardo --una lengua originaria del latín--, genovés antiguo y, en tierras de L'Alguer, catalán medieval. El paisaje, dominado por una costa espectacular con nombre turístico, Esmeralda, y las tierras de secano del interior, es la cazuela imaginaria donde cada tradición ha depositado y adaptado su receta. Si queremos una langosta, en Cerdeña la preparan a la brasa, mientras sirven los aperitivos en los que no faltan las aceitunas perfumadas con hinojo salvaje.

Otro aperitivo indispensable es la mojama de atún y las huevas secas y saladas. Es el caviar de Cerdeña llamado bottarga, que hay que comer cortado finamente y aliñado con aceite de oliva. Es un complemento de los platos de pasta de inspiración italiana continental.

Los aficionados al pan encontrarán un surtido amplísimo. El cifraxiu, característico de Campidano, es de miga blanda, ideal para comer con capocollo, embutido elaborado con la parte alta del cuello del cerdo. Tal como sucede en Mallorca, el cochinillo está presente en casi todos los restaurantes, generalmente asados. Aquellos a quienes gusten los callos tienen en los bares y tascas una fórmula específica en la cordula, una madeja hecha con los intestinos entrelazados de los corderos que encierra un trozo de callo.

Esta dieta de productos sencillos, se complementa con muy buenos quesos. Los vinos de la isla tienen tres bazas importantes, el Vermentino, de la zona de Gallera; el Torbato, un blanco de L'Alguer de origen catalán, y los blancos de la DOC Vernaccia de Oristano. Las Malvasias dulces cuadran con las caschettes, un hojaldre relleno de miel, almendras y avellanas.