Receta de suquet de salmonete y pescado de roca con chalotas glaseadas del restaurante la Terraza del Claris del Claris Hotel & Spa 5*GL

En el corazón de Barcelona, el Claris Hotel & Spa 5*GL es un punto de encuentro entre el arte, la cultura y la gastronomía. Instalado en un antiguo palacio del siglo XIX, el hotel acoge una singular colección de arte, con piezas precolombinas y antigüedades que dan personalidad a cada espacio.

El restaurante, la Terraza del Claris, ofrece una experiencia gastronómica que celebra la cocina mediterránea, el producto de temporada y los sabores del territorio. Un espacio privilegiado donde la creatividad, la excelencia y las vistas sobre Barcelona se encuentran alrededor de la mesa. Una propuesta para disfrutar de la ciudad con todos los sentidos: arte, gastronomía y hospitalidad en perfecta armonía.

Entre sus platos más destacados, la Terraza del Claris presenta un suquet de salmonete y pescado de roca con chalotas glaseadas. Una versión más refinada del tradicional suquet mediterráneo, con salmonete, caldo de pescado y cangrejo, patata panadera, chalota glaseada y un toque fresco de ficoide glacial.

Esta receta, que está detallada a continuación, forma parte de un recetario con otras 9 que sintetiza la filosofía del Hotel Gastronòmic, una especialización impulsada por el Gremi d’Hotels de Barcelona que convierte los fogones de los alojamientos en auténticos motores identitarios de la ciudad. Desde guisos tradicionales hasta propuestas de vanguardia con producto de kilómetro cero, estos platos no solo reflejan la excelencia y el trabajo de equipos culinarios de primer nivel, sino que justifican un recorrido pensado para acercar la alta cocina de los barrios barceloneses directamente a los hogares.

Para preparar esta receta necesitas:

Cómo preparar la receta paso a paso:

Preparar el suquet:

• Triturar el ajo junto con 125 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Sofreír en una olla grande con 25 g de AOVE extra restantes la pasta de ajo.
• Retirar la olla del fuego y añadir la pimienta roja, la mitad del perejil muy picado y el tomate.
• Cocinar a fuego medio hasta que el sofrito tenga textura de salmorreta.
• Añadir la otra mitad del perejil y reservamos.
• Freír los cangrejos y la mitad del pescado en aceite de girasol y dejar escurrir.
• Poner el sofrito, los cangrejos y el pescado frito en una olla grande y dejarlo bien aplastado.
• Añadir la otra mitad del pescado crudo.
• Incorporar el agua y llevar a ebullición.
• Cocinar durante 30 minutos a fuego suave.
• Apagar el fuego y dejar infusionar durante 20 minutos.
• Triturar muy bien.
• Colar el suquet con un colador fino.
• Dejar enfriar y retirar el exceso de grasa de la superficie.
• Reservar una parte de la grasa.
• Disolver la maicena en un poco de agua fría.
• Calentar el suquet e incorporar la maicena disuelta poco a poco hasta obtener una textura ligeramente cremosa.
• Triturar o batir el suquet mientras se incorpora la grasa reservada para conseguir una textura emulsionada.

Preparar la patata panadera:

• Pelar las patatas y cortarlas a láminas finas.
• Poner un poco de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal en el fondo de una bandeja de horno.
• Repartir las patatas formando una capa uniforme.
• Añadir un poco más de AOVE y sal por encima.
• Cocer en el horno hasta que las patatas estén tiernas y ligeramente doradas.
• Dejar enfriar ligeramente y reservar.

Preparar la chalota glaseada:

• Pelar las chalotas enteras.
• Poner la mantequilla en una sartén o cazuela y añadir las chalotas.
• Cocinar a fuego suave hasta que se vayan ablandando sin coger demasiado color.
• Glasear las chalotas con vino blanco.
• Cocinar a fuego suave hasta que las chalotas queden tiernas y bien glaseadas.
• Reservar.

Preparar el salmonete:

• Limpiar el salmonete y dejar dos lomos.
• Con un cuchillo bien afilado, hacer unos cortes poco profundos en diagonal en la piel, sin llegar a los extremos.
• Reservar los lomos en la nevera hasta el momento de cocinarlos.

Emplatado:

• Calentar las patatas en el horno o en una sartén.
• Calentar el suquet en una cazuela a fuego suave.
• Calentar las chalotas y cortarlas por la mitad.
• Calentar una sartén con un poco de aceite.
• Cocinar los salmonetes y acabar la cocción suavemente.
• Si es necesario, se pueden acabar en un par de minutos al horno.
• Poner el suquet en una jarra o recipiente para servir.
• Poner las patatas en un plato.
• Añadir el salmonete y las chalotas.
• Añadir el suquet alrededor del pescado.

Dónde encontrar el Claris Hotel & Spa 5*GL: