19 templos de la carne en España según nuestra única sommelier de carnes

España rebosa de restaurantes de carnes, pero ¿cuántos controlan de verdad la trazabilidad de cada raza, la bioquímica de la maduración y el punto exacto de cocción? Estos 18 restaurantes superan el examen de una sommelier de carne diplomada en Buenos Aires, que no mira solo el plato, sino la cámara, el carbón, el cuchillo, la fibra y el conocimiento de quien selecciona los lomos.

En la mayoría de estos restaurantes escogen sus carnes en distribuidores de cárnicas premium como Discarlux, el más extendido, que tiene tienda online para particulares, al igual que La Finca; Pampeana, el argentino por excelencia, disponible en El Corte Inglés; Cárnicas LyO, el gran experto en maduraciones extremas de intachable calidad sensorial; Los Norteños con su Central de Carnes; y Okelan, que incluso tiene carnicería de venta al público en Zarautz.

Madrid

Lana (Chamberí). Los hermanos Narváiz emigraron de Argentina a Madrid hace más de 20 años y en cuatro se han ganado el puesto 8 en los 101 Best Steak Restaurants por ejercer una sumillería en sala inigualablemente elegante: Martín explica cortes, razas argentinas y europeas y guardas de hasta 2 años y las recomienda a cada comensal según tenga el día. Joaquín las armoniza con 1000 referencias de champagnes y vinos argentinos de una bodega igual de exquisita que su molleja con caviar o sus guisantes lágrima. Su caja de cuchillos artesanos es una fantasía.

La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). Catalín Lupu pone tanto mimo en sus clientes como en su curaduría de vinos y de carnes maduradas. Su cámara exhibe razas europeas y bueyes de hasta tres años que defienden una maduración larga impoluta de LyO, cualquier chuleta que te pidas será simplemente perfecta. El steak tartar y el surtido de cecinas dan cuenta de su altísimo nivel, pero no deberías perderte jamás los huevos rotos con ibérico.

Piantao (Legazpi y Chamberí). Javier Brichetto fue pionero en elevar la parrilla argentina a nivel gastronómico en Madrid y ahora en hacer su propia charcutería. En su carrito ofrece una extra selección de entraña Prime de Nebraska, wangus argentino, chuletas europeas maduradas de 30 a 90 días y wagyu español con 120 días. Las guarniciones harían feliz a cualquier vegetariano. Lo único español aquí es el punto de la carne.

La Cuadra de Salvador. Steakhouse de alta gama con raíces peruanas y horno Broiler que preserva el matiz de cada corte Angus Prime de EEUU (tomahawk, T-Bone, lomos altos y bajos, entraña, solomillo, etc) y del wagyu japonés sin interferencia de sabores. La terneza manda en este bellísimo espacio y la bodega de su reservado alberga verdaderas joyas. Las patatas trufadas son su guarnición estrella.

País Vasco y Navarra

Amaren (Bilbao). Félix y Aitor Parte trabajan con reses propias y de Okelan, y maduraciones de 80 a 200 días bien explicadas con su trazabilidad. Aunque degustamos una simmental de 100 días con una infiltración maravillosa, el buey recorre todo el menú, del lingote de foie con tuétano a las vieiras ahumadas. Les diferencia también la lámpara térmica con campana extractora, que mantiene la carne a 40-45°C en mesa, y la parrillita individual para acabar el punto al gusto.

Experiencia Okelan (Zarautz). Seis horas de inmersión cárnica impulsadas por la Fundación Okelan: te imparten una clase de su curso experto en carnes, te hacen un txotx de sidras, te llevan al caserío a hacerte fotos con sus vacas autóctonas y, en su cocina con la cámara de maduración a la vista, te montan un showcooking de 13 pases que culminan en la cata vertical de Txuleta Suprema Ancestral de raza barrosa, despiezada músculo a músculo. Sales con el paladar y los conceptos reformateados. El Disney de cualquier carnívoro.

Bidea 2 (Cizur Menor, Navarra). Gregorio Tolosa, reconocido por muchos chefs como el mejor parrillero de España, selecciona chuleteros en Discarlux y los deja madurar hasta 50-60 días en cámara propia. Por ejemplo, la cruza rubia gallega-frisona probada tenía un retrogusto láctico y dulce, con la intensidad de la rubia y la jugosidad de la frisona, ideal con el txakoli espumoso Izar-Leku de Artadi. Precisión quirúrgica sobre parrilla de carbón.

Aragón

Birolla Meat Bar (Zaragoza). Tres neveras Dry Ager con cuatro familias Bazkaleku de La Finca te dan la bienvenida. La picaña madurada 40 días y los taquitos de wagyu son el picoteo cárnico que antecede a dos chuletones épicos: una delicada frisona de unos 50 días y un wagyu de 180 que concentra y afila la grasa como ningún otro. Los Meat Master —catas mensuales de carnes premium con varios pases— son cita de culto en Zaragoza.

Castilla y León

El Capricho (Jiménez de Jamuz, León). José Gordón cría bueyes de razas autóctonas, cura músculos nunca antes aprovechados para cecinas en cuevas naturales y guarda más de 3.000 referencias de vinos en su bodega búnker. Ahí empieza la experiencia de la Cúpula, con hasta 18 pases alrededor del fuego, desde la empanada de molleja guisada, pasando por la degustación de steak tartar de diferentes músculos, hasta la chuleta de Minhota que supera a la rubia gallega en jugosidad. Experiencia inigualable, no en vano, está en el puesto 6 de los 101 Best Steak Restaurants.

El Alfoz de Burgos (Villagonzalo Pedernales). Vanesa Martín es la primera mujer en ganar el Premio Nacional de Parrilla en San Sebastián Gastronomika 2024, galardón que reconoce también la mejor carne de España. Chuletas de Cárnicas Guikar maduradas 45 días en cámaras que parecen joyerías, horno de leña para lechazos churros IGP y una parrilla que ella llama su Ferrari, aunque sus guisos castellanos y su morcilla casera también son imperdibles.

Caín (Nava del Rey, Valladolid). El asador más punk de Castilla y León es obra y gracia de Anai Meléndez, que ha apostado por una estética industrial, cocina abierta, parrilla de leña de encina como altar, equipo mayoritariamente femenino y producto de productores y bodegas independientes de la zona. El cordero recental a la estaca —cuatro o cinco horas sobre leña— se deshace en boca como la mantequilla, sin faltarle su cobertura crujiente. Tanto el carpaccio de picaña como sus chuletas tienen la maduración justita para respetar la frescura de la carne.

De Cataluña a Castellón

Can Xurrades (Barcelona). Rafa Martínez está recuperando el buey de raza Sayaguesa y demostrando las diferencias entre maduración ancestral controlada y putrefacción en varias cámaras repletas de chuleteros y chuletas. En su surtido de cecina de tres años y el jamón de chuleta o de solomillo de un año, verás cómo cambian los sabores siendo del mismo animal. Tiene vinos diferentes, incluso de Formentera, como los de la bodega Cap de Barbaria.

Lomo Alto (Barcelona). Un escaparate de cámaras con lomos de razas autóctonas y maduraciones largas con etiquetas de trazabilidad demostrable. Cuatro parrillas de encina a distintas alturas y una valiosa explicación del tinchado en mesa bajo lámpara de calor. La rubia gallega de 180 días desarrolla notas de avellana y mantequilla, mientras el wagyu A4-A5 equilibra infiltración y digestibilidad.

El Santuari (Les Masies de Voltregà, Barcelona) es conocido por sus carnes exóticas como el canguro, la pitón, el guanaco, el alce o el camello. Pero también tiene cámaras de maduraciones experimentales como la de chocolate, o de manteca con vino tinto, además de vacas de proximidad maduradas entre 100 y 150 días y Kobe Wagyu A5 auténtico.

Instinto Carnívoro (Castellón). Juan Traver, nacido en la carnicería familiar colindante al restaurante, ejerce la provocación con propuestas como: turrón de molleja, wagyhuevo con tres alcoholes o steak tartar escondido bajo puré. Te despieza una cachena madurada 55 días en mesa, cortando a favor y en contra de la fibra. Y tiene unas 400 referencias de vino para completar la degustación.

Sur

Essentia (Tarancón, Cuenca). Toño Navarro es el chef que realiza los sueños de Emilio Loriente, empresario pionero en apostar por la Ayrshire finlandesa (mejor carne del mundo en el World Steak Challenge) y por las Vacas de Autor de Los Norteños afinadas por su maestro afinador, diseñó su propio secadero de ibéricos de Jabugo y Guijuelo encima de su bodega y de su hotel boutique. Su selección de productos es puro sibaritismo.

La Castillería (Vejer de la Frontera). Jardín comedor sin paredes con parrilla vista donde Juan Valdés y Ana Lucía seleccionan reses en pequeñas ganaderías, controlando bienestar animal y alimentación. El castrato infiltrado con matices lácticos persistentes y la retinta gaditana de sabor decidido son puro terruño ganadero.

Por distintas ciudades

Erre & Urrechu. Con la creatividad y el nervio que le supura, Íñigo Urretxu va construyendo conceptos que siempre dominan la selección de razas de Los Norteños como la charra, los distintos tipos de parrillas y maderas específicas —olivo para pescados, naranjo para verduras, encina para carnes— y hasta se inventa cortes como el chulillo, el mejor solomillo de España, ya que suma la grasa, el sabor y la jugosidad del hueso a la terneza. Búscalo en Torre Melina Gran Meliá Barcelona, en Pozuelo y Madrid.

Grupo Sagardi. Ha democratizado la txuleta de vaca vieja vasca con maduraciones cortas sin perder ortodoxia. Parrilla de varillas redondas para que la grasa caiga a la bandeja sin quemarse sobre el carbón de encina, regulable en altura para ajustar el punto. De Barcelona y Madrid a Buenos Aires, siempre hay uno a mano que no falla.