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MENÚ VEGETAL

Oda al Baix Llobregat

Tras la buena acogida del samboyano restaurante Marimorena, la exitosa fórmula de Albert Mendiola evoluciona en Barcelona

ALBERTO GONZÁLEZ / Barcelona

Albert Mendiola prepara la sala antes de la apertura del Marimorena BCN.

Albert Mendiola prepara la sala antes de la apertura del Marimorena BCN.

Son las doce de la noche. Y ahora que el servicio en el nuevo Marimorena BCN ya está más que controlado, Albert Mendiola sale como un rayo para estar en Sant Boi antes de que el Marimorena primigenio eche el cierre. Suerte que el establecimiento de la capital solo abre de jueves a sábado por la noche (al menos de momento), porque este tute no lo aguanta cualquiera.

Recién inaugurado en la calle de Loreto 24-26 de Barcelona, el chef (mejor cocinero del año en el Fòrum Gastronòmic de Girona 2017) ha trasladado su concepto gastronómico junto a la plaza de Francesc Macià.

Es una oda al Baix Llobregat y su parque agrario, donde crecen la mayoría de ingredientes con los que elabora sus platos y donde próximamente también tendrá su propio huerto. El samboyano refuerza así su apuesta por el producto de proximidad y, sobre todo, por el protagonismo de los vegetales. Por eso ha diseñado un menú degustación 'vegeta' que incluye blinis con caviar (con lenteja beluga), ostra vegetal, ajoblanco, ensalada Waldorf, risotto de cebada (curiosa y deliciosa sustitución del arroz), fricandó de berenjenas y piña 'piripi' (macerada con malibú, brandi, azúcar moreno y helado de coco).

Una propuesta de precio más que competitivo (30 euros, iva incluido) que rivaliza con un segundo menú degustación (35 euros) donde se acepta la proteína animal, con platos como el fuá de rape con escabeche suave de manzana; la bola de gamba y 'ceps', el aire de marisco y su cabeza crujiente; o el meloso de ternera, calabaza, cebolla glaseada y manzana al horno.

Las originales patatas bravas engofradas, con salsa de allioli al humo, allioli de ajo negro, emulsión de kimchi, salsa de mostaza, salsa barbacoa y el kétchup de la casa. 

Si se prefiere diseñar la cena al gusto, existe una carta genérica que incluye la mayoría de los platos de los dos menús anteriores, además de otras especialidades, todo según los productos de mercado y temporada: las cerezas de Torrelles, las fresitas silvestres o la alcachofa de Sant Boi, el espárrago de Gavà, el pollo de Pota Blava, el cabrito de Sant Ramon, el pescado de lonja de Vilanova… Aprovechar estos manjares que nuestro territorio más próximo nos ofrece “es lo natural” para este discípulo de Berasategui, que no desestima la tradición o la cocina de antes, pero que les aporta técnica e imaginación para dar un paso adelante. “Es la cocina de la abuela con la mirada del nieto”, le gusta decir.

De cerca le observa Patricia Torres, su pareja y jefa de sala quien –a través de su discreción y educación– se encarga de que la experiencia para el comensal sea perfecta.

Ajoblanco de fresas en texturas. 

EL LOCAL. Torres es la encargada de recibir al cliente e introducirlo en este espacio amplio (300 metros cuadrados), minimalista, donde predomina la madera: en el suelo, los bufets o las gruesas mesas de madera, cuya gran separación garantiza la intimidad de los comensales. Las plantas naturales contribuyen a una cierta sensación de comunión con la naturaleza, que queda reforzada en cada plato.

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