13 jul 2020

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ALTA COCINA

Camarena reabre su dos Estrellas con mascarillas pero sin callarse

Asegura que ha faltado "mucha humildad" en quienes tomaban decisiones, que "en el mejor de los casos, son gente que no sabe absolutamente nada"

Estrena menú y creaciones con una experiencia que apenas cambia para el cliente, pero mucho más complicada para los cocineros

Nacho Herrero

Ricard Camarena prueba un plato junto a uno de sus cocineros tras reabrir su restaurante hace unos días

Ricard Camarena prueba un plato junto a uno de sus cocineros tras reabrir su restaurante hace unos días / Miguel Lorenzo

El pasado 23 de mayo Ricard Camarena reabrió su restaurante con dos Estrellas Michelin. Fue, junto con Skina (Marbella), el primero estrellado en España y aún hoy casi todos siguen cerrados. Lo hizo, cuenta, para retomar el control, muy enfadado con la gestión de la desescalada en su sector y deseoso de ver cómo es la nueva normalidad en la alta cocina. Pero lo hizo como siempre desde hace años, con Valencia respaldando sus propuestas con un lleno tras otro.

"Necesitaba tomar mis propias decisiones. En un estado de alarma no decides tú la mayoría de las cosas, algo muy lógico, pero esa dinámica te lleva a seguir esperando a que te digan lo que tienes que hacer. Ese fue mi caso hasta que un día me di cuenta de que ya podía empezar a tomar decisiones y que estaba esperando a que alguien las tomara por mí", cuenta. 

Pasó de la queja a la acción. "He estado muy en desacuerdo con las decisiones que se tomaban en la última parte del confinamiento en lo que me tocaba. Tenía una sensación de cabreo, de hartazgo, de desesperanza y también estaba enfadado por estar más pendiente de quejarme y de despotricar que de dar un paso adelante", reflexiona.

Porque asegura que en el sector están enfadados porque ha faltado "mucha humildad y consenso" en quienes han tomado las decisiones. "Ahora hace falta mucha convicción y no puedes tenerla cuando lo que te dicen muchas veces es absurdo y está pensando por gente que, en el mejor de los casos, no sabe absolutamente nada y en el peor no ha pegado un palo al agua", apunta Camarena, que no es de alzar la voz.

Y aclara sin que se le pase el punto. "No hemos pedido que nos paguen la fiesta, sabemos que la tenemos que pagar nosotros. Nos freirán a impuestos y es como tiene que ser porque el que genera es el que tiene la capacidad de pagar. El enfado está en cómo nos han ninguneado, supongo que pasará igual en otros sectores en los que hayan impuesto las cosas sin consultar y sin criterio”, desliza.

Así que, con ese cabreo en el horno, acondicionó una terraza en la que nunca había servido y decidió abrir, revisando al detalle una normativa muy interpretativa. "Abríamos para hacer marcha, para sentirnos participes de nuestro porvenir y para pillar las sensaciones. Para ver cómo respondía el cliente y ver qué medidas eran eficientes y cuáles prescindibles, para trabajar más tranquilamente cuando viniera más faena. Pero ya ha venido", reconoce.

Camarena en la terreza donde reabrió el restaurante que tiene en la antigua fábrica de Bombas Gens / MIGUEL LORENZO

La pista de lo que podía pasar se la dio una encuesta que lanzaron unos días antes a sus contactos. "Nos hizo ver que la gente tenia ganas de venir a restaurantes, de sentirse viva y de ayudar de alguna manera a que cambien las cosas", apunta. 

Los cambios, en la cocina

Los primeros días han corroborado esa sensación. "A la gente la he visto muy tranquila, aqui se olvida un poco de todo. No tiene sentido ir a un restaurante con miedo, te puede pasar cualquier cosa en cualquier sitio", recuerda.

Asegura que para los clientes la experiencia es muy similar a cómo era. "Cada uno tenia en su cabeza cómo iban a ser los restaurantes, gente con escafandra, mamparas, cortinas... y creo que hacía falta una imagen de cómo iba a ser un restaurante y la verdad es que es igual que era. Llevamos mascarillas y ya. Aquí ya había mucha separación entre las mesas", explica.

El problema lo tiene ellos, los cocineros, que deben trabajar con mascarillas o con cubiertos de un solo uso para probar sus creaciones. "Es un coñazo, lo nuestro es estar probando cada segundo para ver cómo evoluciona la cosa. Pero no hay otra opción", asume.

En esas condiciones les ha tocado inventar un menú nuevo. "Le habíamos perdido un poco la pista a la temporada, porque cada año cambia. Hay veces que las habitas acaban en junio y otras que al final de abril ya no quedan. Así que está siendo divertido, estamos forzando la máquina para que las cosas salgan como toca y tengan coherencia", apunta. De ahí nacen por ejemplo los inéditos pepinitos con su flor en uno de sus míticos fondos. Porque Camarena es coherente y le gusta que alrededor también lo sean.