Menos grasa y más soja: la clave para lograr el chorizo 'light'

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) de Aragón ha descubierto como fabricar chorizos con menos sal y menos grasa.  El proyecto, dirigido por Begoña Panea, investigadora de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del CITA, está financiado por el plan de Fondo de Inversiones de Teruel (FITE), según ha informado el Gobierno de Aragón.

El objetivo de esta investigación es fabricar chorizos con menos grasa y menos sal, y aunque se haya centrado en el chorizo, los resultados obtenidos serivían también para otro tipo de productos curados a base de cerdo. La reducción de sal se ha hecho sustituyendo el cloruro de sodio por otras sales aptas para hipertensos. Para sustituir la grasa, se ha usado soja texturizada. El proyecto es la continuación de otra investigación del año pasado en la que se usó patata y gelatina en vez de grasa, y sales especiales en lugar de sal. 

El proyecto ha iniciado ahora una serie de valoraciones visuales y catas para conocer las preferencias y gustos del cosumidor, con el fin de adecuarse a las tendencias del mercado. "Lo que estamos intentando es obtener nuevas formulaciones que permitan tener unos embutidos con buen sabor, pero más saludables", dijo Panea ante la creciente preocupación de los consumidores por su salud y las recomendaciones de la OMS de reducir el consumo de sal y grasas.

Carne, sal y grasas en las dietas

Según ha explicado CITA, el consumo de carne es muy importante para mantener la salud humana, pero se asocia a la aparición de enfermedades. La sal es un ingrediente esencial en productos cárnicos crudos curados, ya que garantiza la textura y el aroma adecuados, y porque controla el crecimiento de microrganismos patógenos, pero tomarla en exceso es perjudicial para la salud. 

Las grasas y aceites son fundamentales en la dieta, ya que aportan energía, forman parte de las membranas celulares y son el vehículo de las vitaminas liposolubles y de algunas hormonas. En los alimentos aportan untuosidad y jugosidad, y contribuyen a la textura. Muchas personas tienen una percepción negativa de ellas porque las relacionan con la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. 

En el mercado español no existe ningún embutido que combine la reducción de sal y de grasa. Solo cuatro o cinco marcas fabrican chorizos bajos en sal y en algunos casos, "es imposible saber cuál es el contenido de cloruro sódico del producto", precisaron desde la DGA.