«La sal de mi vida es mi energía y mi ilusión»

Cada queso que unas manos compactan en un obrador de payés lleva algo en lo que, de niño, ya hicieron diana el olfato, la vista y el paladar de este descendiente del Pallars Sobirà. En el pueblo de su padre, Gerri de la Sal, Enric Canut (Barcelona, 1956) prometió fidelidad a la naturaleza. «Veía al sheriff de las montañas -el ingeniero de montes - al mando de los forestales, y quería ser como él», dice. Recogiendo sal en verano, en Gerri ganó sus primeros duros. Con ellos compró el dos caballos en el que saldría en busca de todos los quesos artesanales de Catalunya. La sal de su vida hizo de él un experto quesero.

-¿Cómo pasó de la sal al queso? Fue al acabar Ingeniería Técnica Agrícola en la Escola Industrial. Porque para llegar a ser el ingeniero de montes que soñaba ser tenía que ir a estudiar a Madrid. Yo era el cuarto de cinco hermanos, huérfano de padre a los 15 años, y lo desestimé.

-¿Ya pensando en elaborar quesos? No, pensaba en agricultura, algo que me vinculara a la montaña, al campo y, si podía ser, a Gerri, donde conocí a unos holandeses que me explicaron que en Holanda había granjeros que acogían a mozos como aprendices. Y fui. Y en la granja donde estuve hacían queso de payés, básicamente Gouda.

-El Gouda le hizo plantar a los animales. Bueno, pasaba media jornada con el ganado, ordeñando, acompañando a pacer y limpiando las cuadras. La otra mitad del día, trabajaba en el obrador de quesos. Mi trabajo de final de curso fue sobre el queso Gouda y la cooperativa de 300 granjeros holandeses como los que me acogieron.

-Así se hizo a sí mismo un experto. En el país de los ciegos, el tuerto es el rey. Ese fue mi caso. Era el año 77. Regresé desde Holanda sabiendo tanto sobre quesos que Miguel Escobar, entonces director de Alimentaria -la primera feria se celebró en 1974-, me encargó un estudio de los quesos artesanales de Catalunya. Y en mi dos caballos pasé tres meses de granja en granja. En el 80 lo hice sobre toda España.

-Usted difunde los valores del mundo rural que amó desde niño, metidos en un queso. ¿Qué más representa un queso? El queso nos habla de la leche, del aire libre, de la naturaleza y de la capacidad del ser humano de transformar algo líquido en sólido, de moldear el líquido.

-¿Hay un queso para cada persona? Hay un queso para cada momento.

-¿Y un vino para saborearlo mejor? Pan, vino y queso son la trilogía del producto fermentado, por eso ligan tan bien.

-La sal tan presente en su vida, le acompaña en cada queso que valora. Menos en la excepción del brossat, todos los quesos llevan su dosis de sal.

-¿Qué aporta la sal al queso? Es su conservador, potencia su sabor, controla y limita la fermentación, y lo curte.

-¿Qué es la sal de la vida para usted? Es aquello que cada día le aporto yo mismo: mi energía, mi esfuerzo, mi ilusión.

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-Puso mucha en el plan director de recuperación de salinas de Gerri que le encargaron ¿Qué más podría traer la sal allí? Además de recuperar una hectárea de salinas, se podría hacer sal de verano y de invierno -con piscinas de acero para evaporar agua con biomasa-; crear un jardín de plantas que soporten la sal y un balneario.

-Como miembro de la cooperativa de quesos Tros de Sort, tiene un pie fijo en el Pallars, ¿Y en su mente qué lleva de él? Ese puzle brillante de fragmentos blancos, las salinas junto al río; el sonido del rastrillo arrastrando la sal, y yo nadando río abajo y secándome a pie de vuelta a casa. Mi metro era el Noguera Pallaresa.