La trufa blanca, reina de la gastronomía

L naturaleza es muy suya. Por más que nos esforcemos en lograr vinos licorosos como Château d'Yquem, nos acercaremos, pero sin lograr su calidad sublime. Con la trufa blanca, el tartufo de Alba, sucede exactamente lo mismo: trufas hay bastantes, como la piamontesa, ninguna. Suelo, vegetación y clima marcan carácter.

Si de algo tan extraordinario hay poco, el precio se dispara. La trufa blanca estaba anclada en la cocina rural italiana exquisita, cuando los gánsters de Nueva York, llenos de añoranza, comenzaron a pagar lo que fuera por un plato de pasta perfumado por finas láminas de tartufo. Una historia que se hizo cinematográfica gracias a las grandes estrellas -Marilyn, Sinatra, los hermanos Kennedy- que tomaron por costumbre pedirla en los mismos locales en los que antes se reunía la gente del trueno.

Avrentura del gusto

Cine, sabor y aromas únicos han hecho de la feria de trufas que se celebra en Alba (Italia) una aventura del gusto. En busca de la pieza codiciada Jordi Esteve, el chef del restaurante Nectari, compra las que utilizará en su cocina. La cosa va en serio. Como este año no ha llovido en primavera, la trufa es escasa y su precio se ha disparado rozando cifras celestiales. Arrancó la temporada a 7.500 euros el kilo y luego fue cotizando a la baja hasta rondar los 6.000 euros. Jordi Esteve adquirió medio kilo de tartufos guapos, la mayoría de 100 gramos la unidad.

. El problema reside en la pérdida de potencia aromática a medida que la trufa se seca. Lo que ganamos en el arroz lo perdemos en el momento mágico de zamparnos la gloria de Alba. Hay que andarse con mucho tiento, no dejar la joya más de tres días en contacto con la gramínea y guardar luego el tesoro envuelto en papel en un lugar cerrado y me atrevería a decir secreto. A Jordi Esteve le toca repartirla generosamente sobre una tostada o hacerla nevar en un plato de tallarines. Si la plantea con unos huevos fritos, entenderemos porque unas virutas de tartufo mueven medio mundo.