Alimentaria 2022 | Los profesionales de la restauración dudan de la rentabilidad de la entrega a domicilio

La entrega a domicilio o 'delivery' crece pero no es rentable para todos los restaurantes. Según los datos del estudio 'El Sapiens del Food Delivery', presentado por Aecoc y ElBullifoundation en Alimentaria, el 85% de los directivos de la restauración cree que el canal 'delivery' no es sostenible actualmente desde el punto de vista económico. Un análisis contable serio detecta que para muchos establecimientos con costes fijos elevados ofrecer el servicio de entrega a domicilio puede ser ruinoso.

El tipo de menús ofrecidos influye también en las posibilidades de rentabilidad. Pese al convencimiento de que el 'delivery' ha consolidado claramente su hueco de mercado tras la pandemia, el 67% de los clientes lo demandan, lo cierto es que en segmentos de mercado como los gastrorestaurantes solo el 1% ha sobrevivido. Según el chef Ferran Adrià, que ha impulsado la investigación, para que un restaurante especializado en la entrega a domicilio sea viable económicamente requiere facturar un mínimo de entre seis y ocho millones de euros anuales. "De los restaurantes gastronómicos que intentaron durante la pandemia la entrega a domicilio no ha quedado nadie", explicó Adrià. La entrega a domicilio se configura un verdadero ecosistema de consumo propio, por lo que el equipo de ElBullifoundation decidió analizar y dedicar uno de los volúmenes de su enciclopedia a las características y retos empresariales que lo envuelven.

Umbral de rentabilidad

El umbral de rentabilidad de la entrega a domicilio es uno de los aspectos cruciales para cualquier establecimiento que quiera ofrecer ese servicio añadido. Si el porcentaje de pedidos sube por encima del 20% del total, la rentabilidad cae y no sale a cuenta para el restaurante salvo que gestione por si mismo esos envíos. En cualquier caso, ese porcentaje puede variar mucho en función de los costes fijos del establecimiento o de los insumos utilizados. O de los costes salariales existentes. Por esa razón es más viable para establecimientos como pizzerías o tapas más que para productos con elevados costes y tiempos de elaboración. En las simulaciones, la investigación muestra que el umbral de la rentabilidad del 'delivery' para un restaurante tipo en España -35 cubiertos, con dos servicios al día y un ticket medio de 25 euros en sala y 16 en 'delivery'- se sitúa en torno a un 20% del total de pedidos. Una vez los pedidos a domicilio superan el 20% del total, la rentabilidad por pedido del restaurante cae por debajo del 10%. Los datos cambian si se opta por otras fórmulas para ofrecer comida a domicilio. La rentabilidad por servicio del mismo restaurante, también con un 20% de pedidos en 'delivery', sube hasta casi el 15% si estos pedidos se gestionan a través de un canal propio, en lugar de mediante un agregador.

Aecoc ha anunciado la puesta en marcha de una calculadora para que los profesionales del sector puedan calcular cómo acomodar los servicios de comida a domicilio a sus modelos de negocio para hacerlos rentables. La calculadora más sencilla se basa en las respuestas de 18 preguntas sobre la marcha del negocio. Aecoc comercializará una calculadora más sofisticada capaz de evaluar la conveniencia o no y todos los elementos necesarios para hacer viable el negocio.

El gerente del área de Retail Knowledge de AECOC, Pablo de la Rica, ha remarcado que la previsión de crecimiento del 'delivery' para los próximos cinco años es del 47%, lo que lo convierte en el canal de venta con mayor proyección para el sector. En China, por ejemplo, se contabilizan unos ocho millones de 'riders'. "El delivery responde a las exigencias de conveniencia de los consumidores y es un claro eje de crecimiento para la restauración, que a raíz de la pandemia lo adoptó masivamente y que ahora debe buscar fórmulas para hacerlo rentable". 

Los datos de Aecoc muestran que el aspecto económico es la principal preocupación de los empresarios de la restauración con respecto al 'delivery'. Actualmente, un 85% de los directivos de la restauración cree que actualmente el canal no es sostenible. Aún así, durante la pandemia los restaurantes que han pasado a tener servicios de 'delivery' o 'take away' en España han pasado del 10% al 30%. "El delivery se ha convertido en un servicio imprescindible para muchos restaurantes y en una exigencia de los consumidores, como lo demuestra el hecho de que el 67% de la población ya pide comida a domicilio y muchos lo ven como una opción alternativa a cocinar en casa", ha explicado de la Rica. 

"El delivery ya es un servicio consolidado, y los restaurantes que apuesten por él deben ver qué modelo se acomoda más a su negocio, desde la preparación conjunta de los pedidos en sala y a domicilio hasta la apuesta por marcas 100% virtuales", ha considerado de la Rica. Aecoc cuenta con más de 31.000 empresas asociadas cuya facturación conjunta supone cerca del 20% del PIB nacional.