Alimentaria | Y el queso se abrazó al perretxiko

En cuestión de quesos algunos productores han hecho la apuesta de la innovación. Pese a ser un producto tradicional, generalmente arraigado, atado y bien amarrado al terruño y el ganado, algunos productores se esfuerzan en encontrar su propio estilo, alejado de denominaciones de origen y arquetipos definidos. Buscan consumidores a los que les gusten las experiencias, rebuscan en los sabores y juegan a la sorpresa, a la reinvención y a la buena nota. El queso de oveja con perretxico de la casa Queso Oncala de Soria es un ejemplo de esos que deslumbran a algunos paladares. Hecho con leche cruda de oveja y setas del pueblo de Puente de Oncala a 1.500 metros de altitud, es uno de los descubrimientos a hacer en la feria Alimentaria.

Elaborado con leche cruda de oveja al 100%, cuajo y perretxiko y lisocima (a base de clara de huevo), el resultado es un producto de tintes locales, que recuerda al probar a las tierras altas sorianas. El 50% es grasa: 41,7 gramos de ácidos grasos saturados: hidratos de carbono: menos de 0,2 gramos; azúcares totales, menos de 0,2 gramos; proteínas, 25,12 gramos; y sal (sodio) 0,848 gramos. Se presenta en piezas de unos 600 gramos, pero por su forma artesanal de fabricación varía mucho. El precio, en torno a los 19 euros. Y si el perretxico no convence al paladar, algo difícil, se puede recurrir a otras especialidades igualmente sorprendentes (con boletus o con ajo negro, por ejemplo).

El perretxiko o 'calocybe gambosa', es una seta típicamente de primavera, conocida también como perrechico o seta de San Jorge. Es muy apreciada en las regiones del norte de España, especialmente País Vasco, Navarra, Aragón y La Rioja, donde aflora en marzo. En Italia se le conoce como 'prugnolo' y es también muy popular. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 centímetros de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven, abriéndose más tarde. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, de color blanco. El pie es robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Oncala transforma sus características en queso gastronómico de personalidad.