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Gastronomía 'antiaging'

Corazón de tomate

Inspiración amorosa con papada duroc y productos de la huerta

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental) y el doctor Manuel Sánchez (clínica Planas)

Carme Ruscalleda

CORAZÓN DE TOMATE

50 g de harina de trigo.
25 g de almidón de maíz, maicena.
100 ml de agua mineral.
10 g de tomate en polvo.

1. Mezclar todos los ingredientes con una varilla hasta lograr una mezcla homogénea. Aplicarla sobre silpad procurando que quede lo más lisa posible y en una capa fina. Hornear al vapor a 100º durante 5 minutos.
2. Esperar a que se enfríe, cortar con cortapastas las formas de corazón y reservarlas entre papeles sulfurizados en una caja hermética, en la nevera.
3. Antes de servir el plato: freír los corazones en aceite de oliva virgen extra a 160º, poco a poco hasta que estén crujientes y ligeramente dorados. Escurrir y secar en papel absorbente, espolvorear con un poco de sal y cubrir con el polvo de tomate. Reservar en armario caliente para mantenerlos crujientes hasta la entrega del plato. 

TOMATE CONFITADO

1 kg de tomate maduro.
Sal, azúcar, aceite,tomillo.

1. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 10 segundos y enfriar en agua con hielo. Cortar en 4 trozos a lo largo y quitarles la piel y las semillas, para disponer de bellos pétalos de tomate. 
2. Colocarlos en una bandeja plana de horno, sobre papel sulfurizado, bien repartidos y aliñados con una pizca de aceite, sal, azúcar y tomillo. Hornear a 90º durante unas 2 horas hasta confitarlos, controlando que no queden extremadamente secos. 
3. Una vez fríos, reservarlos a tiritas enrolladas en un recipiente para alimentos, en frío y aliñados con un hilo de aceite.

CREMA DE ALCACHOFAS 

50 g de puerro picado finamente (solo la parte blanca).
20 ml de aceite de oliva.
250 g de alcachofas, enteras y cortadas en juliana (sin el tallo).
700 ml de agua mineral hirviendo.
10 g de espinacas escaldadas.
Sal y pimienta.

1. En una olla, sofreír el puerro con el aceite. Debe quedar bien cocido pero sin dorar. Salpimentarlo. Añadir la juliana de alcachofa y sofreírlo todo durante 1 minuto.
2. Añadir el agua mineral hirviendo y dejar cocer todo solo 5 minutos. Salpimentar. Añadir las espinacas escaldadas y dejar cocer 5 minutos más. Triturarlo todo en la misma olla con el túrmix, y afinar de sal y pimienta. Pasar el triturado por la Thermomix para conseguir más textura. Colar muy fino, enfriar rápidamente y reservar. 

PAPADA DUROC 

600 g de papada duroc en una pieza, sin la piel.
1 kg de sal gorda.
7 'bouquet garni' con puerro, zanahoria, laurel, perejill, tomillo. 
3 l de agua mineral.

1. Disponer la pieza de papada duroc sin piel en una bandeja a la medida para poder cubrirla por encima y por debajo con la sal gorda. Reservar en la nevera 48 horas.
2. Lavarla de sal, ponerla a cocer en una olla con el agua mineral y el bouquet garni durante 2 horas, a fuego lento y con la olla tapada. Dejar enfriar en el caldo de cocción y reservar seca en frío, envuelta en papel sulfurizado.
3. A la entrega del plato, cortar en barritas de 4 cm para marcarlas a la plancha o en una sartén antiadherente.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Poner en el fondo del plato cucharadas de la crema de alcachofas muy caliente. Encima colocar bellamente: cuartos de alcachofa recién frita*, 3 barritas de papada duroc recién marcada, rulos de tomate. Añadir gotas de aceite pimentado* y coronar con el corazón crujiente. 

* Puede consultar cómo freír mejor las alcachofas y preparar el aceite pimentado a carme@ruscalleda.cat

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