Jamón ibérico | El buen tiempo dispara un 6% la producción, con 387.000 cerdos de pura cepa

La montanera, la época en la que el cerdo ibérico se alimenta principalmente de hierba y bellota, toca a su fin y lo hace de manera "espectacular" gracias a una benévola meteorología en una campaña en la que despuntan los animales 100% ibéricos. En esta montanera, informan las distintas denominaciones de origen del jamón de bellota, se han sacado al campo más de 387.000 cerdos totalmente ibéricos (un 6,41% más que en la campaña anterior), mientras que la salida de cerdos 50% ibéricos cayó un 10,05% (cerca de 161.500 animales) y la categoría 75% ibérico se contrajo un 4,70% (rebasó las 37.600 cabezas aptas).

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La calidad de las piezas que se obtendrán de esta montanera se prevé que sea excelente, según anticipan los productores. Por ejemplo, desde la Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura, su presidenta Elena Diéguez ha subrayado que la montanera ha sido "extraordinaria" gracias a la buena producción de bellota que ha estado acompañada de lluvias y buenas temperaturas. La DO calcula que este año se han sacrificado más de 20.000 animales, frente a los 12.000 de la campaña anterior, lo cual es un incremento "muy importante", destaca Diéguez. Aunque no se ha alcanzado el "nivel deseado", la presidenta admite que el sector está en "clara recuperación".

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El responsable de Calidad de la DOP Jabugo, José de Mier, ha calificado también de "espectacular" esta campaña y habría que remontarse a 2014 para encontrar una similar. Por todo ello, espera que las piezas 100% ibéricas de bellota de esta campaña (única categoría que trabajan) alcancen una calidad "bastante buena" y necesitarán, por ello, "más tiempo de curación". Esta DOP ha sacrificado más de 30.000 cochinos en esta montanera, mientras que la del año pasado apenas rebasó los 20.000 animales, según ha detallado.

En la misma línea, denominación de origen de Guijuelo subraya que la montanera en sus dehesas ha sido "muy buena, especialmente en la zona de Salamanca", según ha recogido la agencia de noticias Efeagro Ha habido "gran cantidad" de bellota de "buena calidad" y, gracias a las "abundantes lluvias a tiempo", ha habido hierba en cantidad que es el complemento "ideal" para la alimentación del cerdo en montanera, han indicado desde esta denominación de origen. En cuanto al número de cabezas, Guijuelo ha aumentado la cantidad de cerdos sacrificados aproximadamente un 10% aunque aún no disponen de las cifras exactas.

Más sacrificios

Si se atiende únicamente a las cifras de envío de cerdos de bellota al matadero y, a falta de conocer los de esta última semana de cierre, la montanera ha sido parecida a la anterior en volumen porque este año se han rebasado las 586.000 canales aptas frente a las algo más de 582.000 del año anterior. Es decir, ha habido un incremento del 0,65%, según los datos de la interprofesional Asici. Eso sí, tanto la campaña anterior como la actual siguen en unos volúmenes reducidos si se compara con la inmediatamente anterior (2021-2022) cuando se sacrificaron casi un 13% más de cerdos.

Volviendo a la campaña actual, llama la atención que ese ligero incremento global del 0,65% en sacrificios se obtiene por compensación entre los importantes descensos que registran el engorde de cerdos 50% y 75% ibéricos y la gran subida en los de pureza racial (100% ibérico) que, a su vez, es la más numerosa, y con diferencia.