Barcelona paga el menú del día más caro de España

De primero, ensalada variada, macarrones de la casa o lentejas y, de segundo, filete a la plancha, pollo al horno o pescado con verduras... Un plato de cada bloque, más la bebida, el postre y el café salen, de media, por 14,7 euros en Barcelona, la ciudad española en la que comer un menú del día resulta más caro. En el conjunto de Catalunya, el promedio es de 14,5 euros, un importe algo más módico pero también el más alto en relación al resto de comunidades autónomas. Los dos datos salen de una encuesta sobre la evolución del precio de las comidas de mediodía que ha elaborado la Federación de Hostelería de España a lo largo de este 2023, en la que se concluye que estos menús de diario se han encarecido un 3,4% respecto al año pasado, un porcentaje muy similar al 3,5% que ha experimentado la evolución del IPC en el mismo periodo.

"Estamos apurando todo lo que podemos", admite el propietario de un bar que sirve comidas en L'Hospitalet de Llobregat. Él ha podido mantener de momento los precios en 11,5 euros (sin incluir el café). Pero si los alimentos siguen subiendo al ritmo de los últimos meses, "es posible que de cara a 2024, cuando reabramos después de las fiestas de Navidad, tengamos que ponernos en los 12 euros", anticipa. Su clientela, ajena aún al posible aumento, la componen trabajadores de empresas situadas en un polígono industrial cercano y, en menor medida, alguna pareja de jubilados vecinos de la zona. Por ahora, no se quejan del precio que se les pide, "porque la cocinera es extraordinaria y lo que se paga se ajusta a lo que se come", afirman.

El menú del día ofrece varias ventajas para los establecimientos de restauración que los ofrecen: fideliza a los clientes, regulariza la rotación de los servicios y permite dar salida a ciertos productos. El problema es que requiere de un gran control de los márgenes comerciales, especialmente ahora con el aumento de la inflación, para garantizar su rentabilidad. Esto se explica porque el sector, en el que existe una feroz competencia, vive por lo general al día y los menús son demasiadas veces fruto de la improvisación. Por eso no se alcanzan los márgenes adecuados.

La rentabilidad del menú del día depende además del tipo de establecimiento que se trate. Así, por ejemplo, en los locales de alta cocina ronda entre el 2% y el 3%, mientras que en los de 'fast food' puede plantarse en el 18%. También es importante tener en cuenta el momento en el que se encuentra el negocio, porque, como ocurre en otros sectores, no es lo mismo obtener rentabilidad el primer año de funcionamiento que cuando ya se llevan unos cuantos trabajando y se están haciendo ya amortizaciones. Lo habitual es que este porcentaje sea de entre un 5% y un 8%.

Un 12,6% más en siete años

En el conjunto de España, el precio medio del menú del día a finales de este septiembre era de 13,2 euros, un 12,6% más que en 2016, cuando los clientes pagaban por él 11,7 euros de media. Para hacerse una idea, el incremento del IPC en estos siete años ha sido del 20,6%, y en concreto el de los alimentos y bebidas ha crecido un 34%. La evolución de los salarios en el mismo periodo en el sector de la hostelería ha sido del 12,6%, según la federación.

"La hostelería de toda España sigue afectada por el aumento de costes, cuyo traslado a los precios finales al consumo se está produciendo con retardo", asegura la entidad en las conclusiones del estudio, realizado entre 1.400 asociados. Y como no se espera una bajada en el precio de los alimentos por debajo de tasas del 10% hasta finales de este año o principios del que viene, lo más probable es que -como teme el dueño del bar de L'Hospitalet- muchos no tarden en volver a subir precios.

Entre enero y septiembre de 2023, el incremento del IPC de alimentos y bebidas del 5,9% -uno de los grupos cuyos precios ha tenido un mayor crecimiento el último año,- ha llevado a que tres de cada cuatro restaurantes en España hayan encarecido sus tarifas. A pesar de ello, de entre los que han subido precios, el 26,5% lo han hecho por debajo del 5%, agregan los encuestados.

Menús sostenibles y rentables

Una de las claves para los restauradores es la de fijarse bien en el precio de productos más fluctuantes, como las carnes o el pescado, revisando la situación del mercado regularmente e intentando aprovechar los productos de temporada y de cercanía. El menú perfecto tiene que ser sostenible, pero sobre todo tiene que ser rentable.

Un tercio del precio de un menú (incluso algo más, llegado el caso) se destina al pago del personal, y otro porcentaje similar a costear las materias primas. En torno a un 20% va para pagar gastos fijos (de luz, agua, gestoría o limpieza) van destinados y el alquiler del local puede llegar a superar, en algunas ciudades, incluso el 15%.

Por ciudades, después de Barcelona, la lista la completan Madrid (con menús de mediodía a 14,5 euros de media) y Bilbao (14 euros). Los precios más económicos son los de Sevilla (12,3 euros), Valencia (12,7 euros) y Las Palmas de Gran Canaria (11,9 euros).