Carme Ruscalleda: "No podría prescindir del aceite de oliva"

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De la misma forma que hay películas que no solo entretienen, sino que también hacen pensar, existen alimentos que no solo gustan, sino que nutren y hasta pueden ser curativos. Ese es el caso del aceite de oliva, estudiado por cocineros como Carme Ruscalleda por su versatilidad y por científicos como Javier Menéndez por sus propiedades antitumorales. Ambos profesionales acudieron al ciclo “La ciencia de la dieta mediterránea” de CosmoCaixa para contarnos sus experiencias pioneras con el llamado “oro líquido”.

“Si hay un producto del que no podría prescindir en la cocina es el aceite de oliva”, confiesa Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin de todo el mundo. “Puedes llevarlo a una ensalada, a un bocata, a un sofrito, a un estofado, y hasta al mundo dulce, en bizcochos o —¡probad esto!— sobre pan con un chocolate algo amargo. Un producto tan gurmet y tan saludable e importante en la pirámide de la alimentación… ¿Cómo no voy a estar enamorada de él?”.

Placer y salud

Para la chef catalana, que los platos sean saludables es cada vez más importante. “Yo me dedico a la cocina del placer, pero pienso mucho en la salud. Y si un plato no es saludable, no me interesa”. Por suerte, vivir en el Mediterráneo nos lo pone fácil: “Tenemos puertos, huerta y montaña, y una variedad de alimentos que hace imposible aburrirse. Los de verano nos refrescan, los de invierno nos dan calorías para combatir el frío. Y aunque podamos comprar cerezas en Navidad, hemos de aprender que las que nos hacen bien son las de principios de verano. Lo más saludable es tomar alimentos de temporada, no perder la relación con la naturaleza”.

Ruscalleda nos da más consejos para comer sano: “Visita los mercados. Pide consejo a los profesionales de las paradas que aman lo que hacen. Llévate a los niños. Y durante las comidas, apaga la tele y habla de comida con ellos. Cuando yo era pequeña, como era nuestro negocio, en casa hablábamos de si las lechugas eran tersas o si las judías tenían hilo. Eso te forma; aprendes lo que es bueno y a exigir delicadeza”, asegura.

Emociones en la mesa

Esta cocinera multipremiada siempre ha tenido claro que “no quería cocinar para llenar estómagos, sino para cuidar a los demás y transmitir emociones”, y vaya si lo ha conseguido. “He visto llorar en la mesa”, explica tras años mezclando cocina con música, literatura y arte, “sobre todo cuando a alguien que está lejos de casa le pones sabores de su tierra en el plato. Recuerdo a unos mexicanos a los que pusimos unos tacos que no solo tenían forma de tacos —la estética no basta—, sino que llevaban auténtica cochinita pibil y, mientras sonaba 'La bamba' se echaron a llorar. Igual que unos rusos a los que dimos un 'borsch' puro con forma de cuadro de Marc Chagall. ¡A mí misma me ha pasado, cuando en la otra punta del mundo me han puesto un buen pan con tomate con aceite de oliva!”.

Volviendo al 'oro líquido' mediterráneo, la experta recomienda consumir solo virgen extra. “Zumo de olivas de primera prensada. Nada de subproductos. La diferencia de precio no es mucha, pero sí de calidad”. Para la chef, este es el aceite para usar tanto crudo como frito o en guisos: “Puedes elegir variedad según el uso: picual, arbequina, hojiblanca… Ahora el mundo de los aceites es increíble. Prueba, investiga y déjate llevar por tu gusto personal”.

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