La carne sin carne se abre hueco en las mesas

Hamburguesas, salchichas y albóndigas a base de proteínas vegetales aparecen cada vez más en los platos de los españoles. La cuota de mercado de estos productos, que simulan ser carne sin serlo, aún es pequeña. Pero está creciendo a toda velocidad. 

Gigantes del sector cárnico se están lanzando a ellos, como quedó patente en el Fórum Cárnico, el encuentro anual de ese sector, que dedicó a ello una jornada el 6 de noviembre en Girona, organizada por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) y la agencia Intereempresas.

Respecto a los productos vegetarianos tradicionales, las alternativas a la carne intentan simular los formatos de los productos cárnicos y en ocasión incluso el sabor y la textura.

Arrastrados por China

El consumo global de carne está en crecimiento, arrastrado por el aumento de este hábito en China, según la FAO. Pero en Europa y Norteamérica se ha estancado. En paralelo, el consumo de alimentos basados en plantas se está disparando. Según la asociación de este sector en EEUU, el crecimiento de los sustitutos de la carne fue del 24% en 2018 en aquel país. 

No hay datos exhaustivos para España, pero las empresas no escondieron su excitación en el Fórum Cárnico. Jaume Planella, director corporativo de la empresa de charcutería Noel, dijo que un 3% de su facturación ya se basa en estos productos. José Luís Hernández, de la mayorista de congelados Bormarket, afirmó que la venta de productos cárnicos se estanca (con la excepción de los productos avícolas y precocinados), mientras crece la de alternativas vegetales. En el 2019 desembarcó en España la hamburguesa vegetal Beyond Burger, todo un fenómeno en EEUU.

"La producción de análogos vegetales a la carne está en crecimiento. No se ve nada parecido en las otras alternativas disponibles", afirma Jacint Arnau, investigador del IRTA. Las legumbres - la alternativa más barata, saludable y ecológica - están de capa caída. Mientras el consumo de insectos y algas no coge el vuelo. 

"En Europa va a haber un cambio radical, por la presión ciudadana que va a hacer que la carne suba de precio. Cuando la carne vegetal sea más barata y la experiencia sea la misma, cambiará todo", afirma Marc Coloma, director de Heura, una empresa de Barcelona que produce lo que llama "sucesores de la carne". La compañía convierte soja en filamentos fibrosos que se cortan y marinan, para obtener texturas y sabores parecidos a la carne. 

Una de las grandes empresa cárnicas, Vall Companys, ha creado la filial Zyrcular Foods, dedicada a "análogos cárnicos". Por su parte, Noel produce embutidos y medallones vegetales en la gama Veggie Noel.

Los proyectos más ambiciosos, aún en fase experimental, apuntan a la carne artificial, fabricada en laboratorio. Biotech Foods, una empresa del País Vasco, está en la carrera para conseguirla, junto con una cuarentena de empresas, encabezadas por la norteamericana Memphis Meat. 

Células de animal

"Empezamos con células sacadas de un animal vivo, las alimentamos con un medio de cultivo y las hacemos proliferar en un biorreactor, como los que se usan para hacer yogures", explica la directora de la empresa Mercedes Vila. 

La llegada al mercado de estos productos tardará años, pero están a punto de llegar componentes particulares de la carne que se pueden fabrican en laboratorio. La empresa catalana Cubiq Foods, por ejemplo, produce omega 3 a partir de células de huevos de pato. Solo le falta pasar el proceso regulador europeo para los "novel foods" (nueva comida). 

También produce grasa a partir de aceite de girasol que no requiere de dicha autorización y está a punto de entrar en producción industrial. "Se puede añadir a la mortadela, a los nuggets de pollo o a una hamburguesa Premium, para darle jugosidad", explica la directora de la empresa, Raquel Revilla.

Los consumidores, encabezados por los 'millennials', buscan en estos productos una dieta más saludable (por las alertas sobre los efectos del consumo de carne en la salud), más ecológica (por las emisiones de gases de efecto invernadero que conlleva el sector) y que no necesite el sacrificio de animales (para aquellos que son vegetarianos o veganos).

Según un informe Ipsos de 2018, el 15% de la población española sigue una dieta flexitariana. "No es una moda restringida a un solo grupo social. Es una tendencia que afecta a la población general, un cambio generacional", afirma Coloma. 

Pero no todo el mundo lo ve así. "A eso no se le debería llamar carne: lo que proponen es pienso para humanos", afirma Joan Caball, coordinador del sindicato Unió de Pagesos. Caball lamenta que una moda conlleve “cambiar la dieta mediterránea de proximidad con una dieta igual en todo el mundo”. Asimismo, llama a tener en cuenta lo que representa la ganadería para el mantenimiento de ciertos ecosistemas y la subsistencia de zonas despobladas.

Los productores de sustitutos cárnicos reconocen que pasarse a las legumbres sería igual o más eficaz. "Pero ¿qué grandes apuestas de negocio hay detrás de las legumbres?", pregunta Arnau. 

El principal escollo sigue siendo siendo el precio, muy superior al de la carne

"Lo que se ofrece con las hamburguesas vegetales es básicamente soja: si la traemos de Brasil o China tiene una fuerte pisada ecológica", afirma Caball. Los fabricantes replican que se necesita diez veces más soja para alimentar a las vacas que para alimentar directamente a los humanos.

El triunfo de la carne vegetal tampoco está garantizado. "El público duda sobre la sanidad del producto y el prestigio social de la carne persiste", afirma Arnau. Pero el mayor escollo sigue siendo el precio, que continúa muy por encima que la carne y de los otros productos vegetales que ya están en circulación.