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EL ADN DE LA SEMANA

Legumbres

Las leguminosas nos aportan proteínas y son capaces de fijar el nitrógeno

Pere Puigdomènech

La FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, declaró este 2016 como el Año de las Leguminosas. Está sirviendo para recordarnos la importancia de unas plantas que han sido, son, y probablemente serán esenciales para nuestra agricultura y nuestra alimentación.

Las leguminosas son importantes por dos razones: porque en las legumbres, su grano, hay una proporción importante de proteínas y porque son capaces de fijar el nitrógeno de la atmósfera. Sus proteínas no pueden competir en calidad con las de origen animal, pero son más abundantes que en los cereales. La fijación de nitrógeno significa que en su cultivo no es necesario añadir abonos nitrogenados. Por estas razones, leguminosas y cereales han sido la base de la agricultura desde sus orígenes. Proporcionan proteínas y energía y permiten rotaciones de cultivos donde ello es posible.

Cuando hablamos de legumbres, las hay que son típicas de Oriente Próximo y el Mediterráneo, como garbanzos, lentejas o habas; otras que llegaron de América, como judías y guisantes. Tampoco debemos olvidar la soja, originaria de China, que es una fuente esencial de proteínas vegetales para alimentación humana y animal. Se pueden añadir los altramuces, las arvejas, la alfalfa o los tréboles, aunque los usamos menos, sobre todo para alimentación animal. Hay una intensa investigación sobre la biología de las leguminosas tanto para eliminar las enfermedades de algunas de ellas y para hacerlas más productivas como para mejorar sus proteínas. También hay una investigación muy activa para entender la fijación del nitrógeno que es producto de una simbiosis de las plantas con bacterias. Extender este mecanismo a los cereales es un viejo sueño en el que se trabaja activamente.

Ganarse los garbanzos o pelear por un plato de lentejas son expresiones que conservamos en nuestra tradición. Cereales y legumbres con una proporción de carne o pescado, fruta y verdura y un chorro de aceite son la base de nuestra dieta. Celebramos poder tener un buen plato de legumbres en la mesa siempre que lo deseemos.

Temas: Alimentación

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